Соус луковый

1-й рецепт.Обжарить в масле мелко нарезанный лук, добавить муку и, помешивая, медленно влить молоко. Поварить 15 минут и процедить.
Подать горячим.
3 луковицы, 2 ст. ложки муки, ¼ стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.
2-й рецепт.Мелко нарезать лук и обжарить на масле, добавить соль, перец, сахар и продолжать обжаривать еще 2—3 минуты.
После этого влить уксус и выпарить жидкость до густоты сметаны. Поджарить муку на масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить в соус выпаренный уксус с луком, лавровый лист, перемешать и поварить еще 10 минут, снять с огня, заправить маслом, солью, перцем и сахаром по вкусу.
Подать к жареному или тушеному мясу, котлетам, биточкам, жареной печени и т. д.
2 стакана бульона, 2 луковицы, 1½ ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2—3 ст. ложки уксуса, соль, сахар, перец, лавровый лист.

Маринованный соус

Поджарить на растительном масле натертые на терке кусочки пастернака, корешки сельдерея и моркови, добавить 1 ст. ложку муки, перемешать и жарить еще 8—10 минут, после чего развести бульоном и 2 ст. ложками уксуса. Добавить в соус мелко нарезанную петрушку и чеснок, черный перец, лавровый лист, сахар, соль и варить еще 15 минут, после чего протереть через сито.
Подать горячим к мясу.
Четверть стакана растительного масла, 1—2 средние моркови, корень пастернака, 1 небольшой корешок сельдерея, 1 ст. ложка муки, 1—1½ стакана бульона, 1—2 лавровых листа, 4—6 горошин перца, 1 чайная ложка сахара, 4—6 долек чеснока, соль.

Томатный соус на рыбном бульоне

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с луком и кореньями, лавровый лист, перец и варить на слабом огне 25—30 минут при помешивании. Затем добавить сахар, соль, красный молотый перец, лимонный сок и процедить.
Подать к жареной рыбе.
250 г белого соуса. 250 г томата-пюре, 1 небольшая луковица, 1 морковка, 1 корешок петрушки, 20 г сливочного масла, 5 г сахара, щепотку красного молотого перца, 1 лавровый лист, 2—3 горошины перца, сок половины лимона, соль.

Соус с грибами и ветчиной (готард)

Мелко нашинковать морковь, репчатый лук, сельдерей и кипятить 10 минут. Влить мясной бульон и грибной отвар, положить лавровый лист, мелко нарезанную ветчину. Варить соус на слабом огне до мягкости ветчины, затем все протереть через сито. Подать горячим к любому мясу.
½ л мясного коричневого бульона, 120 г грибного отвара. 50 г ветчины, 1 корень сельдерея, 1 лавровый листик.

Жаркое из грибов-дождевиков

Белые (на ощупь твердые) дождевики нарезать ножом. Если внутренность желтая — гриб перезрел и не годится. Мякоть и внутри должна быть твердой, наружный твердоватый слой следует соскоблить или срезать. Большие грибы нарезать на несколько частей, мелкие — взять целиком, промыть в двух-трех водах, положить на сковородку, прибавить мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец, картофель, посолить, обжарить на масле 15—20 минут, прибавить сметану и тушить 10 минут.
500 г грибов, 500 г картофеля, 50 г масла, 1 лавровый лист, 2 луковицы, щепотка черного молотого перца, ½ стакана сметаны, соль.

Гуляш грибной

Мелко нарубленные подосиновики и подберезовики смешать с кусками говядины, добавить сладкий перец, нарезанный соломкой, кружки помидоров, лавровый лист, спассерованный на жире мелко нарезанный репчатый лук, соль и все тушить на медленном огне 45 минут.
600 г грибов, 300 г мяса, 100 г перца, 2—3 помидора, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, соль.

Грибы, тушенные в сливках

Очищенные, промытые и ошпаренные грибы нарезать дольками, посолить и слегка обжарить, затем сложить в кастрюлю и залить кипячеными сливками, связать вместе в пучок зелень укропа и петрушки, в середину его выложить корицу, гвоздику, лавровый лист, перец и положить в середину грибов.
Грибы накрыть крышкой и поставить в несильно нагретую духовку на 40—50 минут.
600 г грибов, 1 стакан сливок, по веточке петрушки и укропа, 1 лавровый лист, 2—3 горошины черного перца, 2—3 гвоздики, на кончике ножа соль.

Фасоль с салом и луком

Крупную фасоль подержать 3 часа в воде комнатной температуры. Эту воду слить и залить холодной, чтобы она покрывала фасоль на 1—2 см. Поставить фасоль на слабый огонь, когда вода закипит, воду слить, залить кипятком и снова поставить варить на средний огонь. Появившуюся пену снять шумовкой. Положить в фасоль мелко нашинкованный и поджаренный на топленом сале репчатый лук, мелко нарезанное копченое сало, томат-пюре, лавровый лист, в конце варки посолить.
Если выкипит много воды во время варки, можно подлить немного кипятка. В зависимости от сорта фасоль варится 1,5—3 часа.
500 г фасоли, 1 большая луковица, 2 ст. ложки топленого сала, 100 г копченого свиного сала, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Перец с подливкой

Поджарить на сковороде стручки перца, снять кожицу и еще обжарить на подсолнечном масле 1—2 минуты, чтобы подрумянились, и выложить на блюдо. На этой же сковородке, добавив немного масла, обжарить мелко нарезанный лук. Пока лук томится на небольшом огне, вымытые спелые помидоры сложить в миску и залить крутым кипятком, закрыть крышкой и оставить на 2—3 минуты. Затем помидоры очистить от кожицы, нарезать, положить на сковороду с луком, добавить лавровый лист, соль, перемешать и держать на огне еще 5—7 минут, пока они не превратятся в густую массу. Этой массой залить перец.
8—10 стручков перца, 50 г масла подсолнечного, 3—4 луковицы, 5—6 помидоров, 1 лавровый лист, соль.

Капуста тушеная (свежая)

Очищенный кочан капусты разрезать на 2—4 части, вырезать кочерыжку и мелко нашинковать. Положить нашинкованную капусту в посуду, добавить воды или бульона, томат-пюре или свежие помидоры, перец, уксус, нарезанный репчатый лук, свиное сало или другой жир, закрыть посуду крышкой и тушить на легком огне 30—50 минут, время от времени перемешивая, до готовности. Затем в капусту добавить соль, сахар, лавровый лист, поджаренную муку, все старательно перемешать и прокипятить.
При подаче тушеную капусту полить растопленным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
1 кг капусты, 120 г свиного сала или 5—6 ст. ложек топленого жира, по 2 луковицы и моркови, 1 корень петрушки, 4 ст. ложки томата-пюре, 2 чайные ложки муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки масла, 1 стакан воды или бульона, перец, соль.