Зеленый чатни

Соус чатни – это разновидность индийских соусов, которые готовят из… буквально всего: овощей, фруктов, ягод, пряностей и специй. Все ингредиенты долго варят на медленном огне или измельчают и смешивают сырыми. Такие соусы подают к традиционным блюдам индийской кухни.
В Европу (Англию и Францию) индийский чатни завезли в начале XVII века. Это было ароматное манго в густом сиропе. В англоязычных кулинарных книгах вскоре появились местные рецепты – из зеленых персиков и дынь.
В XIX веке индийские чатни стали регулярно завозить в Великобританию. Ориентированные на британские вкусы, они были довольно сладкими и не имели ярко выраженного острого и соленого вкуса. Нас же интересуют зеленые чатни, приготовленные на основе трав.
Из чего готовим (на 6 порций)
Мята – 100 г
Кинза – 100 г
Зеленый базилик – 50 г
Белый лук – 1 головка
Лайм – 2 шт.
Рисовый уксус – 1 ч. ложка
Сахар – 1 ч. ложка
Зеленый перец чили – 1 шт.
Соль – по вкусу
Как готовим
1. Помещаем в блендер листья мяты и зеленого базилика, кинзу, добавляем рубленые белый лук, чили, сахар и щепотку соли.
2. Вливаем сок лайма и рисовый уксус, добавляем примерно 50 мл воды и доводим смесь до пюреобразного состояния.
Совет под руку
Перемалывать зелень и лук в однородную массу не нужно, какие-то фрагменты первоначальной текстуры должны сохраниться. Если соус получился слишком густым, можно разбавить его водой.
Подаем к любому мясу, шашлыку из курицы, цыпленку тандури.

Соус с беконом и грибами

В России беконом принято называть копченую грудинку. Английское же слово bacon характеризует мясо, срезанное с боков свиньи. В английский язык это слово пришло из французского и, в свою очередь, было заимствовано из старогерманского, где означало «спинное мясо». Разночтения сохраняются и в наше время: в различных странах беконом называют разные части свиной туши. В Великобритании это часть плеча, в США – живота, в Канаде – мясо поясничного отдела.
В Европе бекон в больших масштабах первыми начали делать, судя по всему, австрийцы. Сотрудники Венского музея естественной истории идентифицировали ДНК более шести тысяч свиных костей (им больше трех тысяч лет!) на доисторической бойне недалеко от австрийского города Гальштат. Раскопки показали, что все свиньи были кастрированы и методично убиты. Их мясо вялили в огромных деревянных бочках, после чего подвешивали в пещерах для сушки.
Из чего готовим (на 4 порции)
Бекон – 3 ломтика
Свежие грибы шиитаке без ножек – 14 г
Сушеные грибы шиитаке – 14 г
Оливковое масло – 15 мл
Лук-шалот – 1 шт.
Говяжий или куриный бульон – 255 мл
Кукурузная мука (или крахмал) – 1 ч. ложка
Соль, черный перец – по вкусу
Как готовим
1. Выкладываем сушеные грибы в миску и вливаем около 180 мл кипятка. Оставляем на 20 минут, чтобы грибы стали мягкими.
2. Достаем грибы из миски, отжимаем жидкость, нарезаем ломтиками. Жидкость от замачивания процеживаем.
3. Разогреваем оливковое масло в глубокой сковороде на среднем огне. Кладем бекон и готовим пять-семь минут, время от времени помешивая, пока почти весь жир не вытопится, а бекон не станет хрустящим. Перекладываем бекон на бумажное полотенце. Примерно 30 мл жира со сковороды сохраняем, остальное сливаем.
4. В сковороде с жиром пассеруем мелко нарезанный лук-шалот до мягкости, в течение двух-трех минут. Добавляем размоченные и нарезанные свежие грибы и готовим, часто помешивая, до мягкости, около пяти минут. Вливаем бульон и жидкость после замачивания грибов.
5. Доводим до кипения и варим десять минут.
6. Вмешиваем кукурузную муку, разведенную в 15 мл холодной воды, и варим еще две-три минуты, до загустения.
7. Выкладываем на сковороду бекон, солим и перчим.
Подаем с мясом или дичью. Этот соус также можно перемешать с лапшой.

Куриный велюте

История велюте связана с именами знаменитых французских поваров. Первое упоминание о нем встречается в поваренной книге «Французский повар» Франсуа Пьера де Ла Варенна еще в 1651 году. Этот великий повар оставил огромный след в истории мировой гастрономии. Так, ему принадлежит идея использовать вместо хлебных крошек загуститель соусов ру.
Французский повар Мари-Антуан Карем в книге «Искусство французской кулинарии XIX столетия» определил велюте как материнский соус. Готовится он на основе ру и бульона. Обычно название соуса дается по названию используемого бульона: куриный (фр. velouté de volaille), рыбный (фр. velouté de poisson) или из телятины (фр. velouté de veau). Предлагаем рецепт куриного велюте.
Из чего готовим (на 4–6 порций)
Сливочное масло – 60 г
Мука – 60 г
Горячий бульон куриный – 1 л
Соль, молотый черный перец – по вкусу
Как готовим
1. Растапливаем масло в сотейнике, добавляем муку и готовим ру, постоянно помешивая.
2. Постепенно, порциями, вливаем 250 мл бульона. Это позволит хорошо вымешать соус и не допустить образования комков.
3. Вливаем оставшийся бульон, постоянно помешивая. Доводим до кипения на среднем огне, удаляем пену. Уменьшаем огонь до слабого и увариваем соус в течение 10–12 минут до двух третей объема.
4. Готовый соус должен иметь кремообразную консистенцию, напоминающую жирные сливки.
5. Соус процеживаем и приправляем по вкусу.
Подаем к птице и легким мясным блюдам, а также смешиваем со спагетти или лингвини с курицей.
Совет под руку
Этот соус можно хранить в холодильнике, но тогда перед подачей его нужно разогреть на плите. Чтобы при хранении на поверхности соуса не образовалась корочка, его следует накрыть пищевой пленкой.

Рыбный велюте

Каждое великое блюдо имеет родителей и родственников. В родословной велюте важное место занимает Мари-Антуан Карем. Удивительный человек, поразительная история жизни, феноменальные блюда…
Карем был поваром знаменитого дипломата Талейрана, он обслуживал торжественный прием в Париже с участием императора Александра I. Следующая ступенька – шеф-повар принца-регента, впоследствии британского короля Георга IV. Кроме того, он работал в России по приглашению Александра I.
Мари-Антуан Карем написал несколько книг, самое известное издание – пятитомник «Искусство французской кухни XIX столетия». Он первым стал указывать в рецептах точное количество ингредиентов. Выделил четыре основные группы соусов: бешамель, велюте, эспаньоль и голландез.
Карем ввел русскую кухню в Европу и познакомил ее с борщом, осетриной и черной икрой. Предложил сервировку стола по-русски, когда на стол ставились только холодные кушанья, а горячие блюда подавались в обнос (в отличие от сервировки по-французски, когда на стол выставлялись все блюда сразу). Карем предложил заменить тесто из ржаной муки на более нежное из пшеничной и таким образом сделал русские пироги такими, какими мы их знаем сегодня.
А еще… Карем изобрел эклер.
Даже смерть великого повара символична. Карем умер в 1833 году в возрасте 48 лет. Причиной его смерти стало длительное отравление продуктами горения печи.
Но вернемся к велюте. Известно, что именно рыбный велюте подавали на обеде Александра I и Наполеона I во время переговоров в 1807 году в Тильзите, в результате которых был заключен Тильзитский мир.
Из чего готовим
Мука – 120 г
Масло сливочное – 100 г Для бульона:
Сухое белое вино – ½ л
Лавровый лист, черный перец горошком
Вода – 1 л
Рыбные кости и головы – 1 кг
Корень петрушки – 100 г
Лук-порей – 50 г
Морковь – 1 шт.
Стебель сельдерея – 1 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Как готовим
1. Все ингредиенты для бульона заливаем смесью вина и воды, доводим на среднем огне до кипения, солим и варим на маленьком огне около 30 минут. Пену, образующуюся на поверхности, оставляем. Готовый бульон процеживаем.
2. Масло распускаем в сотейнике, всыпаем 120 г муки. Размешиваем и заливаем горячим рыбным бульоном. Варим 15 минут, а затем протираем через сито.
Подаем к рыбе и морепродуктам.

Cоус жу (мясной сок)

Соус на основе мясного сока существует много столетий. Само слово «жу» (jus), очевидно, имеет французское происхождение, хотя самое раннее упоминание соуса встречается в The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), сборнике средневековых английских рецептов 1390 года. Рецепт назывался «Цыплята в соусе».
Базовый рецепт жу основывается на классическом соусе эспаньоль, одном из французских материнских соусов, но он проще в приготовлении. Удобно и то, что его можно приготовить заранее.
Из чего готовим (на 4–6 порций)
Оливковое масло – 30 мл
Говядина или куриные крылья – 300 г
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Стебель сельдерея – 1 шт.
Шампиньоны – 8 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Тимьян – 1 веточка
Петрушка – 2 стебля
Лавровый лист – 1 шт.
Томатная паста – 2 ч. ложки
Мука – 1½ ст. ложки
Говяжий бульон – 1 л
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Как готовим
1. Разогреваем оливковое масло в сковороде на среднем огне. Выкладываем нарезанное мелкими кусочками мясо и готовим до темно-коричневого цвета.
2. Убавляем огонь, добавляем все овощи и грибы, нарезанные мелкими кубиками. Готовим до мягкости овощей, около десяти минут.
3. Кладем чеснок и готовим до золотистого оттенка овощей.
4. Добавляем тимьян, петрушку, лавровый лист, томатную пасту и муку. Готовим, помешивая, до коричневого цвета овощей.
5. Вливаем 255 мл воды, доводим до кипения и провариваем пять минут. Перекладываем содержимое сковороды в сотейник и добавляем бульон. Доводим до кипения и снимаем пену.
6. Варим на медленном огне до уменьшения объема жидкости на две трети, снимаем пену. Процеживаем через частое сито.
7. Чтобы получить более густую консистенцию, вливаем процеженный соус в чистую кастрюлю и варим еще пять минут. Приправляем солью и перцем.
Подаем с говядиной, бараниной и блюдами из дичи.
Совет под руку
Чтобы получить чистый блестящий соус, тщательно снимайте образующуюся при варке пену.

🍋 Присоединяйтесь к Лимонной партнерке от Владислава Челпаченко! vk.cc/cD3MBJ

Друзья, у нас для вас отличная новость! 🌟

Вы хотите начать зарабатывать в Интернете и не знаете с чего начать? Лимонная партнерка – это ваш шанс получить стабильный доход с легкостью и удовольствием!

🔑 Что мы предлагаем?
- Простота и доступность: Независимо от вашего опыта, с нами легко!
- Высокие комиссии: За каждого привлеченного клиента вам будут начислены щедрые вознаграждения!
- Поддержка на каждом шагу: Мы обучаем, консультируем и помогаем вам достигать успеха!

✨ Плюсы участия:
- Возможность работать из любой точки мира.
- Доступ к современным инструментам и ресурсам.
- Регулярные акции и спецпредложения для увеличения вашего дохода!

🔥 Не упустите уточнять свой заработок! Станьте частью успешной команды Лимонной партнерки и начните зарабатывать уже сегодня!
ВХОД ЗДЕСЬ!!! (vk.cc/cD3MBJ) 👈