Куриный велюте

История велюте связана с именами знаменитых французских поваров. Первое упоминание о нем встречается в поваренной книге «Французский повар» Франсуа Пьера де Ла Варенна еще в 1651 году. Этот великий повар оставил огромный след в истории мировой гастрономии. Так, ему принадлежит идея использовать вместо хлебных крошек загуститель соусов ру.
Французский повар Мари-Антуан Карем в книге «Искусство французской кулинарии XIX столетия» определил велюте как материнский соус. Готовится он на основе ру и бульона. Обычно название соуса дается по названию используемого бульона: куриный (фр. velouté de volaille), рыбный (фр. velouté de poisson) или из телятины (фр. velouté de veau). Предлагаем рецепт куриного велюте.
Из чего готовим (на 4–6 порций)
Сливочное масло – 60 г
Мука – 60 г
Горячий бульон куриный – 1 л
Соль, молотый черный перец – по вкусу
Как готовим
1. Растапливаем масло в сотейнике, добавляем муку и готовим ру, постоянно помешивая.
2. Постепенно, порциями, вливаем 250 мл бульона. Это позволит хорошо вымешать соус и не допустить образования комков.
3. Вливаем оставшийся бульон, постоянно помешивая. Доводим до кипения на среднем огне, удаляем пену. Уменьшаем огонь до слабого и увариваем соус в течение 10–12 минут до двух третей объема.
4. Готовый соус должен иметь кремообразную консистенцию, напоминающую жирные сливки.
5. Соус процеживаем и приправляем по вкусу.
Подаем к птице и легким мясным блюдам, а также смешиваем со спагетти или лингвини с курицей.
Совет под руку
Этот соус можно хранить в холодильнике, но тогда перед подачей его нужно разогреть на плите. Чтобы при хранении на поверхности соуса не образовалась корочка, его следует накрыть пищевой пленкой.