Рыбный велюте

Каждое великое блюдо имеет родителей и родственников. В родословной велюте важное место занимает Мари-Антуан Карем. Удивительный человек, поразительная история жизни, феноменальные блюда…
Карем был поваром знаменитого дипломата Талейрана, он обслуживал торжественный прием в Париже с участием императора Александра I. Следующая ступенька – шеф-повар принца-регента, впоследствии британского короля Георга IV. Кроме того, он работал в России по приглашению Александра I.
Мари-Антуан Карем написал несколько книг, самое известное издание – пятитомник «Искусство французской кухни XIX столетия». Он первым стал указывать в рецептах точное количество ингредиентов. Выделил четыре основные группы соусов: бешамель, велюте, эспаньоль и голландез.
Карем ввел русскую кухню в Европу и познакомил ее с борщом, осетриной и черной икрой. Предложил сервировку стола по-русски, когда на стол ставились только холодные кушанья, а горячие блюда подавались в обнос (в отличие от сервировки по-французски, когда на стол выставлялись все блюда сразу). Карем предложил заменить тесто из ржаной муки на более нежное из пшеничной и таким образом сделал русские пироги такими, какими мы их знаем сегодня.
А еще… Карем изобрел эклер.
Даже смерть великого повара символична. Карем умер в 1833 году в возрасте 48 лет. Причиной его смерти стало длительное отравление продуктами горения печи.
Но вернемся к велюте. Известно, что именно рыбный велюте подавали на обеде Александра I и Наполеона I во время переговоров в 1807 году в Тильзите, в результате которых был заключен Тильзитский мир.
Из чего готовим
Мука – 120 г
Масло сливочное – 100 г Для бульона:
Сухое белое вино – ½ л
Лавровый лист, черный перец горошком
Вода – 1 л
Рыбные кости и головы – 1 кг
Корень петрушки – 100 г
Лук-порей – 50 г
Морковь – 1 шт.
Стебель сельдерея – 1 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Как готовим
1. Все ингредиенты для бульона заливаем смесью вина и воды, доводим на среднем огне до кипения, солим и варим на маленьком огне около 30 минут. Пену, образующуюся на поверхности, оставляем. Готовый бульон процеживаем.
2. Масло распускаем в сотейнике, всыпаем 120 г муки. Размешиваем и заливаем горячим рыбным бульоном. Варим 15 минут, а затем протираем через сито.
Подаем к рыбе и морепродуктам.