Cоус жу (мясной сок)

Соус на основе мясного сока существует много столетий. Само слово «жу» (jus), очевидно, имеет французское происхождение, хотя самое раннее упоминание соуса встречается в The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), сборнике средневековых английских рецептов 1390 года. Рецепт назывался «Цыплята в соусе».
Базовый рецепт жу основывается на классическом соусе эспаньоль, одном из французских материнских соусов, но он проще в приготовлении. Удобно и то, что его можно приготовить заранее.
Из чего готовим (на 4–6 порций)
Оливковое масло – 30 мл
Говядина или куриные крылья – 300 г
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Стебель сельдерея – 1 шт.
Шампиньоны – 8 шт.
Чеснок – 1 зубчик
Тимьян – 1 веточка
Петрушка – 2 стебля
Лавровый лист – 1 шт.
Томатная паста – 2 ч. ложки
Мука – 1½ ст. ложки
Говяжий бульон – 1 л
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Как готовим
1. Разогреваем оливковое масло в сковороде на среднем огне. Выкладываем нарезанное мелкими кусочками мясо и готовим до темно-коричневого цвета.
2. Убавляем огонь, добавляем все овощи и грибы, нарезанные мелкими кубиками. Готовим до мягкости овощей, около десяти минут.
3. Кладем чеснок и готовим до золотистого оттенка овощей.
4. Добавляем тимьян, петрушку, лавровый лист, томатную пасту и муку. Готовим, помешивая, до коричневого цвета овощей.
5. Вливаем 255 мл воды, доводим до кипения и провариваем пять минут. Перекладываем содержимое сковороды в сотейник и добавляем бульон. Доводим до кипения и снимаем пену.
6. Варим на медленном огне до уменьшения объема жидкости на две трети, снимаем пену. Процеживаем через частое сито.
7. Чтобы получить более густую консистенцию, вливаем процеженный соус в чистую кастрюлю и варим еще пять минут. Приправляем солью и перцем.
Подаем с говядиной, бараниной и блюдами из дичи.
Совет под руку
Чтобы получить чистый блестящий соус, тщательно снимайте образующуюся при варке пену.