КАЙЛА.
Основная часть составных вторых блюд таджикской и узбекской кухонь, в частности шимы, монпара, лагмана и др. В узбекской кухне носит название ваджа, в пловах — зирвак, т. е. основа, начинка.
Кайла состоит из мяса (обычно баранины, но иногда из мяса красной или пернатой дичи — косуль, джейранов, куропаток, перепелов), овощей определенного набора (лук, свекла, маргеланская редька, морковь, капуста, помидоры, пастушья сумка, реже — картофель, сладкий перец, скорценер, побеги люцерны) и сухофруктов (изюм, курага, урюк, барбарис, иногда — яблоки).
Каждую из указанных групп продуктов обжаривают отдельно в перекаленном масле, затем соединяют и доводят до готовности — получается кайла. Заправляют ее пряностями и пряными травами в горячем состоянии перед снятием с огня. Состав пряностей колеблется в зависимости от местных условий и обычаев (как правило, пряная заправка состоит из красного и черного перца, зиры, кинзы, чеснока, укропа, иногда также — куркумы или шафрана).
Приготовленная кайла имеет специфический островатый вкус и аромат. Обычно ее соединяют с каким-нибудь пресным, готовым, прошедшим тепловую обработку продуктом: отварной лапшой, картофелем, рисом, яйцом, паровым омлетом.
Различные сочетания кайлы с отварными мучными и яичными изделиями или их комбинациями дают разные по названию блюда среднеазиатских национальных кухонь, отличающиеся друг от друга лишь соотношением кайлы с нейтральной частью и вариациями в ее составе.