ПАРФЕ
Кондитерское изделие французской и венской кухонь. Представляет собой сливки, взбитые с сахаром, с добавлением ванили и замороженные. Сливки взбивают, плотно укладывают в металлическую форму, состоящую из двух половинок и раскрывающуюся, как футляр от скрипки, и замораживают в течение двух часов. Иногда в массу вводят и взбитые яйца. В этом случае парфе замораживают значительно дольше — 3—3,5 часа.
В качестве ароматизаторов кроме ванили используют: кофе (растворимый), какао-порошок, но чаше — шоколад (натертый на терке), фруктовые муссы, фруктовые соки, цедру.
Все эти добавки должны быть очень холодными, иначе парфе не будет держать формы, спадет или свернется (особенно с фруктовыми соками).
Замораживают парфе так: форму изнутри выстилают промасленной бумагой, заполняют яичномасляной смесью, закрывают, засыпают колотым мелким льдом, сверху плотно прикрывают газетами и ставят в холодильник.