ПТИФУРЫ
Мелкое печенье из бисквитного теста, приготовленное с разными начинками разной формы (кружки, треугольнички), с разной накладкой. Это своего рода ассорти из печенья, имеющего единую основу теста, но различный внешний вид и отчасти разный вкус.
Состав теста. 3 яйца, 50 г сахарной пудры, 55 г муки. Порядок приготовления теста крайне важен: вначале белки взбить, постепенно добавить в них половину сахара, затем взбить желтки с остальным сахаром, ввести в них взбитые белки и муку, не переставая взбивать. Тотчас же размазать тонким слоем эту смесь на листе, выпекать 8 минут при температуре не более 200°, осторожно вытряхивать выпеченные основы для птифуров на чистую скатерть.
Два-три листа основы положить друг на друга, промазать разными начинками — шоколадным кремом, земляничным или клубничным вареньем, ореховым пралине, марципанами и т. д. Острой выемкой вырезать отдельные печенья — птифуры. Верх их можно украсить кремами, глазурью.