Соус из лесных грибов

Лесные грибы с давних времен были важным источником питания. Их собирали и заготавливали на зиму различными способами (сушили, мариновали). С принятием на Руси христианства грибы стали основной пищей в пост. Буквально три-четыре века назад люди собирали всего несколько видов грибов (белые, рыжики и грузди), но постепенно в корзины грибников стали попадать и другие съедобные виды.
Кстати, в разных странах разные грибы считаются непригодными в пищу. Например, итальянцы не едят маслята, а в Германии официально относится к ядовитым грибам сыроежка. В большинстве европейских стран ценятся только шампиньоны, лесные грибы там вообще не едят.
Из чего готовим (на 4–5 порций)
Сушеные лесные грибы – 14 г
Сливочное масло – 2 ст. ложки
Оливковое масло – 8 мл
Лук-шалот – 2 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Свежие лесные грибы – 450 г
Соль – ½ ч. ложки
Молотый черный перец – ¼ ч. ложки
Херес – 45 мл
Свежий тимьян – 1½ ч. ложки
Крем-фреш – 60 мл
Как готовим
1. Ножки свежих грибов нарезаем, грибы промываем и крупно режем.
2. Сушеные грибы выкладываем в миску, заливаем кипятком и оставляем на 20 минут. Вынимаем и отжимаем. Процеживаем воду от замачивания и отставляем в сторону. Мелко рубим грибы.
3. Нагреваем сливочное и оливковое масло в сковороде с толстым дном на среднем огне. Добавляем мелко нарезанный лук-шалот и обжариваем, помешивая, до мягкости. Добавляем измельченный чеснок и готовим еще минуту. Выкладываем все грибы, солим, перчим, перемешиваем и обжариваем до мягкости и золотистого цвета.
4. Добавляем 160 мл воды от замоченных грибов и тушим в течение пяти минут, пока вся жидкость не выпарится.
5. Добавляем херес и готовим одну-две минуты, пока спирт не выпарится.
6. Снимаем с огня и добавляем в смесь мелко нарезанные листья тимьяна. Даем остыть при комнатной температуре, затем перекладываем в кухонный комбайн или блендер с крем-фрешем.
7. Перемешиваем до однородной массы либо сохраняем небольшие кусочки.
Подаем комнатной температуры, украсив измельченными листьями тимьяна, с хрустящими гренками или крекерами.
Совет под руку
Грибы нужно обязательно остудить перед тем, как перемешать их с крем-фрешем, иначе он растает и соус получится жидким.