ШНИЦЕЛЬ
Мясное блюдо австрийской (венской) ресторанной кухни. Для настоящего венского шницеля используется только телятина. Мясо нарезают кусками толщиной в 2 см, освобождают его от жилок, отбивают до толщины в 1 см так, что шницель становится шириной с ладонь, слегка отбивают с одной стороны, если мясо хорошее, и с двух сторон, если вместо телятины используют говядину. Шницель плотно панируют (это одно из его особых отличий) в сухарях и во взбитом яйце, обжаривают на сковороде.
Гарнируют картофелем, жаренным во фритюре (см.), лимоном, тертым хреном, мясным красным соусом, каперсами.
В общепите шницелями называют также котлетоподобные изделия. Они похожи по размеру, форме на шницель, но не имеют с ним ничего общего ни по составу, ни по технике приготовления, ни по вкусу.