Биточки из рыбы с картофельным пюре
Треска — 1 кг
Белый хлеб (не ниже 1-го сорта) — 500 г
Яйца куриные — 2 шт.
Картофель — 1 кг
Сливочное мас¬ло — 35 г
Молоко — 150 мл
Панировочные сухари — 300 г
Масло растительное
Вода
Соль - по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Затем пшеничный хлеб замочить в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезать корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединить и пропустить через мясорубку еще раз. Добавить соль, молотый перец и все тщательно вымешать в фаршемешалке или вручную.
Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6 % массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку. Биточкам придать округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панировать в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1—2 штуки.
Обжарить биточки на растительном масле. Затем довести до готовности в духовке, разогретой до 180 °С, в течение 8—10 минут.
Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, сварить до готовности, отвар слить, картофель обсушить и в горячем состоянии протереть на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80 °С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавить растопленное сливочное масло или маргарин, прогреть, непрерывно помешивая, влить горячее кипяченое молоко и взбить до получения пышной массы. Подавать биточки с картофельным пюре.