Зразы «Брюссельские» в омлетной заливке
Фарш мясной (свинина) — 1 кг
Крупа манная — 50 г
Сметана — 100 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Соль — 1 ч. л.
Перец черный молотый — 1 ч. л.
Для заливки
Лук репчатый — 2 шт.
Масло растительное — 2 ст. л.
Сыр голландский — 150 г
Сметана — 200 г
Яйца куриные — 3 шт.
Соль — 1/3 ч. л.
Перец черный молотый — ½ ч. л.
Для начинки
Капуста брюссельская — 400 г
Сыр голландский — 80 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Сметана — 1 ст. л.
Соль — 1 щепотка
Смешать сметану и манку и оставить набухать.
Размороженную брюссельскую капусту закинуть в кипящую воду на 3 минуты. Получается бульон для будущего супа. Добавить в мясной фарш набухшую манку, яйцо, соль, перец и хорошенько все вымешать.
Перемешать 1 ст. л. сметаны с яйцом и щепоткой соли. Натереть сыр на отдельной тарелке. Брюссельскую капусту обмакнуть в сметанную смесь и обвалять в сыре. Это наша начинка. Всю капусту сразу обваливать не нужно, начните с десятка штук.
Сформовать на ладошке лепешку из фарша. В серединку положить обвалянную в сыре капустинку и сформовать зразы. На раскаленную, смазанную растительным маслом сковороду выложить зразы и обжарить с двух сторон до румяной корочки. Выложить в форму для духовки, смазанную растительным маслом, зразы и оставшуюся капусту. На жире, оставшемся от жарки котлет, обжарить до прозрачности нарезанный репчатый лук (резать полукольцами). Выложить лук на зразы. Все посыпать 2/3 натертого сыра для заливки. Смешать сметану с яйцами, перцем и солью и залить полученной смесью зразы. Сверху посыпать оставшимся сыром и отправить в духовку, разогретую до 180 °С, на 40 минут.

Зразы куриные с папоротником
Филе куриное — 500 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Крупа манная — 2 ст. л.
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Имбирь (сухой) — 1/3 ч. л.
Петрушка (сухая) — 1/3 ч. л.
Карри (порошок) — 1/3 ч. л.
Соль — 1/3 ч. л.
Для начинки
Лук репчатый — 1 шт.
Приправа (для корейских салатов) — ½ ч. л.
Чеснок — 1 зубчик
Масло растительное — 2 ст. л.
Папоротник (соленый) — 150 г
Панировка
Сухари панировочные — 6 ст. л.
Папоротник замочить минимум на 4 часа, меняя воду каждый час. Затем отварить 5 минут с момента закипания. Откинуть на дуршлаг.
Подготовить фарш: куриное филе прокрутить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить яйцо, манную крупу, соль, имбирь, петрушку, карри, чеснок и все вместе перемешать.
Приготовить начинку: репчатый лук поджарить на растительном масле 3 минуты. Добавить измельченный папоротник на сковороду и ароматизировать приправой и чесноком. Поджарить все вместе 2 минуты и остудить. Из фарша мокрыми руками сформовать лепешки. В середину положить начинку. Скрепить края фарша. Получившуюся зразу обвалять в сухарях. Для формования зраз можно воспользоваться кольцами. Вниз положить фарш, сверху начинку. Закрыть слоем фарша и уплотнить. Заготовку зразы обвалять в сухарях.
Обжарить с двух сторон на сковороде. Подавать горячими.

Зразы из конины
Фарш мясной (конина — 75 %
Свиное сало — 25 %) — 800 г
Лук репчатый (небольшой) — 1 шт.
Яйцо куриное — 1 шт.
Крупа манная — 6 ст. л.
Масло сливочное (топленое) — 3 ст. л.
Укроп
Масло растительное — 1 ст. л.
Мука пшеничная — 1 горст.
Сыр твердый (российский) — 200 г
Соль - по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Сделать фарш из конины и свиного сала, добавляя понемногу мелко нарезанный репчатый лук и яйцо. Всыпать манную крупу и хорошенько вымешать. Топленое масло нарезать на мелкие кусочки и соединить с мелкорубленой зеленью.
Приблизительно 200 г сыра натереть на крупной терке, отдельно в емкость всыпать немного муки для панировки.
Смоченными водой руками сформовать из фарша небольшие лепешки, завернуть в них несколько кусочков укропного сливочного масла и щепотку сыра. Подготовить таким образом зразы. Смазать растительным маслом решетку пароварки, слегка обвалять зразы в муке и выложить на решетку. Готовить приблизительно 40—50 минут после закипания воды в пароварке.

Зразы в томатно-сметанном соусе
Фарш индюшиный — 600 г
Лук репчатый — 1 шт.
Батон — 4 ломтика
Сметана — 2 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Перец черный молотый — 1 ч. л.
Паприка сладкая — 1 ч. л.
Молоко (или вода)
Начинка
Грибы — 300 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Масло сливочное — 50 г
Соус
Сметана — 2 ст. л.
Томатная паста (томатный соус
Пюре
Кетчуп) — 2 ст. л.
Бульон (грибной) — 300 мл
Масло растительное — 1 ст. л.
Мука пшеничная — 2 ст. л.
Соль — по вкусу
Перец сладкий красный — ½ ст. л.
Перец черный молотый — ½ ч. л.
Смесь специй (кардамон
Кориандр
Имбирь
Корица
Гвоздика
Хмели-сунели) — 1 ч. л.
Пряности (укроп
Петрушка
Тимьян
Базилик — сушеные) — 1 ч. л.
Панировка
Сухари панировочные — по вкусу
Нарезать луковицу для фарша.
В готовый фарш добавить нарезанный лук, соль, перец, паприку и размоченный, хорошо отжатый белый хлеб. Хорошенько вымешать, а лучше еще раз пропустить через мясорубку. Добавить сметану, фарш отбивать тщательно и долго. Готовое изделие будет тем нежнее и сочнее, чем лучше будет отбит фарш. Прикрыть и отложить в холодильник для отдыха.
Начинка. Грибы отварить, отвар слить (не выливать, он пригодится в дальнейшем). Мелко нарезать. Вареное яйцо мелко накрошить. Нагреть сковороду, распустить кусочек сливочного масла. При низкой температуре недолго прогреть смесь грибов и яйца, постоянно помешивая.
Разделить фарш на равные колобки, из каждого сделать лепешку, на середину которой положить по ложке начинки и защипнуть, как пирожки. Готовые зразы запанировать в сухарях.
Соус. Соединить сметану и томатный соус, перемешать. Ввести муку и тщательно растереть. Взять грибной бульон и, вливая поне¬многу, хорошо размешивать, чтобы не было комочков. Добавить, приправы, растительное масло, поперчить и посолить. Размешать, снять пробу и внести коррективы под свой вкус.
В форму для запекания уложить зразы и залить соусом. Поставить в духовой шкаф при температуре 160—180 °С, запекать до готовности 30 минут.

Зразы с зеленью и барбарисом «Кепилы»
Говядина — 1 кг
Кинза — 1 пучок
Лук зеленый — 1 пучок
Барбарис (сушеный) — 1½ ст. л.
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Масло растительное — 5 ст. л.
Мас¬ло сливочное — 40 г
Сухари панировочные — 5 ст. л.
Яйцо куриное — 1 шт.
Соль - по вкусу
Хмели-сунели
Смесь перцев (молотая) — по вкусу
Говядину, лук и чеснок пропустить чрез мясорубку. Добавить в фарш соль, смесь перцев, хмели-сунели. Вбить яйцо. Массу хорошо вымешать, отбивая до вязкости.
Начинка. Кинзу и зеленый лук нарубить. Добавить сушеный барбарис, перемешать.
На плоскую тарелку насыпать панировочные сухари. Сформовать из фарша небольшую лепешку, выложить ее на панировочные сухари, немного вдавить. На один край выложить около 1 ст. л. начинки. Сложить лепешку пополам. Края защипнуть. Обжарить на смеси растительного и сливочного масел на среднем огне с каждой стороны по 4—5 минут. Готовые зразы выложить на тарелку и сразу же накрыть плотным пакетом. Пакет должен закрывать тарелку со всех сторон, чтобы не было доступа воздуха. Оставить минимум на 15 минут. Так зразы дойдут и впитают выделившийся во время жаренья сок.

Зраза под шубой
Фарш мясной (свинина + говядина) — 450 г
Картофель — 6 шт.
Кабачок (или цукини
Небольшой) — 1 шт.
Яйца куриные — 2 шт.
Помидор — 1 шт.
Сыр твердый — 100 г
Хлеб
Молоко
Майонез
Кетчуп
Крахмал
Соль - по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Картофель и кабачок нарезать кубиками и пропустить через комбайн на средней терке.
В фарш добавить яйцо, нарубленный мелко лук и замоченный в молоке мякиш хлеба, все перемешать. Соединить измельченные картофель и кабачок. Добавить немного крахмала и майонеза, все перемешать. Разделить фарш и соединенные картофель с кабачком на 2 части, чтобы приготовить два небольших рулета.
Разложить на плоской поверхности пищевую пленку и выкладывать слоями.
1. Картофель + кабачок.
2. Фарш.
3. Рубленое вареное яйцо.
4. Мелко нарезанный помидор.
5. Пару небольших кусочков сыра.
Соединить концы пленки, сформовать рулет. Выложить на противень, смазать сверху майонезом, посыпать сыром и украсить капельками кетчупа.

Зразы с помидорами, сыром и укропом
Свинина (нежирная) — 200 г
Говядина — 300 г
Яйцо куриное — 1 шт.
Имбирь — 1½ ч. л.
Хлеб (зерновой) — 1 ломтик
Сыр голландский — 120 г
Помидор (средних размеров) — 2 шт.
Укроп — 1 пучок
Чеснок — 3 зубчика
Мука пшеничная
Молоко (или вода)
Соль - по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Свинину, говядину, прокрутить через мясорубку. Добавить замоченный в воде или молоке отжатый кусочек хлеба. Тоже прокрутить. Добавить яйцо, имбирь, соль. Вымешать фарш.
Помидоры и укроп мелко нарезать. Чеснок пропустить через пресс. Перемешать. Сыр натереть на мелкой терке. Смешать овощи, сыр. Посолить по вкусу, если требуется.
Мокрыми руками отщипнуть от фарша кусочек, как на котлету. Сделать мясную лепешку (удобно использовать одноразовую пластиковую тарелку). В центр лепешки положить начинку. Завернуть края и сформовать котлету. Отбить в ладонях. Обвалять в муке и обжарить до готовности и золотистой корочки на среднем огне.

Зразы «Павлиний глаз»
Фарш мясной (смешанный) — 500 г
Хлеб (белый
Черствый) — 2 ломтика
Молоко — ½ стакана
Лук репчатый (небольшой) — 2 шт.
Яйцо куриное — 1 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Яйца перепелиные — 8—9 шт.
Морковь — 2—3 шт.
Мука пшеничная — 1 ст. л.
Масло сливочное (или маргарин) — 50 г
Томатная паста — 2 ст. л.
Бульон (или вода) — ½ л, сметана — 3 ст. л.
Укроп
Петрушка
Масло растительное
Сухари панировочные
Соль - по вкусу
Перец черный молотый
Орех мускатный (молотый) — по вкусу
Хлеб замочить в молоке. Лук нарезать очень мелко и обжарить до золотистого цвета. Перемешать фарш, отжатый хлеб, обжаренный лук и все вместе пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, молотый мускатный орех, 1 яйцо и 3 зубчика чеснока, пропущенные через пресс. Все тщательно вымешать и хорошо отбить. Отправить в холодильник на 30 минут.
Перепелиные яйца сварить в течение 4—5 минут. Остудить и очистить. Морковь очистить, натереть на крупной терке и обжарить. Укроп и петрушку мелко нарезать.
Из фарша мокрыми руками сформовать лепешки, положить на мокрую доску, посыпать зеленью, уложить слой моркови и затем яйцо. Края лепешек поднять и тщательно защипнуть. Обкатать в руках, придавая овальную форму. Обвалять в панировочных сухарях и обжарить или выложить на смазанный противень и запекать в духовке при 180°С 30 минут.
Муку обжарить на сухой сковороде до появления аромата жареных орехов. Добавить масло, хорошо перемешать и еще немного обжарить. Добавить томатную пасту, снова перемешать и еще обжарить 3 минуты.
Томатную массу переложить в кастрюлю и немного остудить. Постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки, влить тонкой струйкой горячую воду или бульон. Поставить кастрюлю на огонь и, не переставая взбивать венчиком, довести соус до кипения. Добавить по вкусу соль, перец и любимые специи. Если соус получился густой, добавить еще воды. Варить на маленьком огне 15—20 минут. Добавить сметану, перемешать, довести до кипения и через пару минут выключить огонь.

Зразы с грибами под соусом бешамель
Фарш мясной (свиной и говяжий пополам) — 1 кг
Яйцо куриное — 1 шт.
Лук репчатый (белый и красный) — 2 шт.
Батон — ½ шт.
Молоко — 150 мл
Соль - по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Для начинки
Маслята (или другие грибы) — 800 г
Масло сливочное — 70 г
Соль - по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Для соуса
Масло сливочное — 70 г
Мука пшеничная — 3 ст. л.
Сливки (10—15 % жирности) — 500 мл
Молоко — 100 мл
Орех мускатный — 1 ч. л.
Эстрагон — 2 ч. л.
Сыр твердый — 100 г
Соль - по вкусу
Перец белый — по вкусу
Начинка. В сковороде растопить сливочное масло, поджарить грибы. Если они замороженные, предварительно разморозить, в сковороде они будут, скорее, тушиться, главное — чтобы выпарилось как можно больше влаги. Посолить, поперчить. Оставить остывать. Оба вида фарша соединить, хорошенько перемешать. Лук нарезать кубиками, добавить в мясную массу. С батона предварительно срезать корочку, мякоть мелко покрошить, залить молоком. Вымоченный в молоке батон также добавить в фарш. Вбить яйцо. Все посолить, поперчить, тщательно вымешать руками до однородности. Дать фаршу немного постоять, закрыв емкость крышкой или просто накрыв полотенцем.
Соус. Растопить в глубокой сковороде сливочное масло, положить муку и на среднем огне поджарить ее, помешивая лопаткой, до чуть-чуть коричневатого цвета. Добавить сливки, молоко, эстрагон, убавить огонь до малого и варить соус, пока он не приобретет консистенцию сметаны средней жирности. В конце добавить соль, белый перец и тертый мускатный орех, перемешать.
Сформовать из фарша лепешку, в центр положить 1 ст. л. грибов, закрыть зразу и выложить на смазанный маслом противень. Сверху полить соусом бешамель. Густо посыпать тертым на мелкой терке сыром.
Запекать в духовке при температуре 200 °С 40—50 минут или до румяной корочки.

Зразы «Грибное лукошко» в духовке
Фарш мясной — 300 г
Рис — 50 г
Лук репчатый — 2 шт. (в фарш — 1 шт.; в начинку — 1 шт.)
Морковь (в фарш — 1 шт.; в начинку — 1 шт.) — 2 шт.
Грибы (вешенки) — 200 г
Чеснок — 2 зубчика
Яйцо куриное — 1 шт.
Сухари панировочные
Масло растительное
Специи
Соль — по вкусу
Подготовить фарш: в прокрученное мясо добавить яйцо, прокрученный лук, морковь, соль, специи, перемешать. Отварить рис, добавить в фарш, все хорошенько перемешать еще раз. Для начинки нашинковать лук, морковь, грибы и чеснок. Обжаривать овощи до испарения всей влаги. Посолить, добавить специи.
Из фарша сделать лепешку, на середину выложить начинку и сформовать зразу.
На противень расстелить бумагу, обвалять зразы в панировочных сухарях и выложить на противень. Отправить в духовку, разогретую до 180—200 °С, на 30—40 минут (до образования румяной корочки).