Малиновый кули

Согласно данным «Гастрономической энциклопедии Ларусс», первое письменное упоминание о кули – концентрированном соке – содержится в работе французского кулинара Пьера де Люна Le Nouveau et Parfait Cuisinier («Новый и совершенный повар»), датированной 1656 годом. В состав рецепта входили шампиньоны, бульон, букет гарни (букетик из сухих душистых трав, завернутый в лавровые листья) и лимонный сок. Полученную смесь рекомендовалось загустить мукой или желтками сваренных вкрутую яиц с толчеными миндальными орехами.
Из чего готовим
Ликер малиновый – 1 ч. ложка
Малина свежая – 200 г
Сахарная пудра – 50 г
Как готовим
1. Помещаем малину в блендер и измельчаем до пюре-образного состояния.
2. Протираем полученное пюре через мелкое сито в миску.
3. Всыпаем сахарную пудру и перемешиваем все до полного ее растворения.
4. Можно добавить 1 ч. ложку малинового ликера.
Подаем с мороженым, чизкейком, суфле.

ПАНКЕ
Французские сладкие блины, приготовляемые из суфле следующего состава: 100 г пшеничной муки, 100 г картофельной муки, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 750 мл молока, 12 яиц. Вначале в кастрюле готовят массу-крем из всех указанных компонентов без яиц. Потом в еше теплую массу вводят 12 желтков и взбивают ее в суфле, добавляют к суфле взбитые белки. Из этой смеси на заранее разогретых как минимум в течение 15 минут сковородах, но снятых с огня, выпекают блины, намазывая суфле толстым слоем (до 1–1,5 см) и не переворачивают. Каждый блин смазывают каким-либо мармеладом и затем соединяют намазанной стороной попарно в своеобразный "бутерброд”, который режут, как пирожные. Панке являются горячим десертным блюдом. Их ароматизируют в состоянии суфле ванилью или цедрой.

«ПЕНИСТОЕ СУФЛЕ»

Продукты для приготовления: 4 яичных белка, 80 г сахара, 30 г абрикосового повидла или джема, 8 шт. ядер грецкого ореха, 20 г рома.
Яичные белки взбить в крепкую пену, ввести в нее малыми дозами сахар и абрикосовое повидло. 2/3 части пены выложить в огнеупорную стеклянную посуду, а ⅓ часть — влить в кондитерский мешочек. Из мешочка пену выпустить на основу суфле так, чтобы посредине осталась ямочка.
Сверху изделие украсить четвертинками ореха и выпекать при низкой температуре до красного цвета.
При подаче на стол суфле полить разведенным в роме сахаром.
Из указанных в рецепте продуктов должно выйти 2 порции суфле.

«КАРТОФЕЛЬНОЕ СУФЛЕ»

Продукты для приготовления: 6 шт. картофеля средней величины, 4 яйца, 200 г сметаны.
Сваренный картофель очистить от кожуры и протереть через сито.
Яичные желтки хорошо размешать со сметаной и добавить к холодному картофелю. Осторожно ввести в полученную массу крепкую пену из яичных белков.
Огнеупорную посуду смазать сливочным маслом, наполнить картофельной массой и поставить в горячую воду. Парить в кипящей воде в течение 35–40 мин.
Из указанных в рецепте продуктов получится 2 порции суфле.

«КОФЕЙНОЕ СУФЛЕ»

Продукты для приготовления суфле: 3 шт. пресных булочек, 200 г крепкого черного кофе, 50 г сливочного масла, 5 яичных желтков, 70 г сахара, 2 яичных белка.
Для ванильной подливы: 350 г сливок, 1/2 палочки ванили, 70 г сахара, 5 яичных желтков, 1 чайная ложка муки высшего сорта.
Срезав с булочек корку, намочить их в крепком черном кофе и растереть в однородную массу. 70 г сахара можно домешать к растертым булкам или развести в черном кофе, в котором они размачиваются. К хлебной массе добавить топленое сливочное масло, 5 яичных желтков и крепкую пену из 2 яичных белков.
Форму обильно смазать сливочным маслом, выложить в нее массу и плотно закупорить.
В большую кастрюлю налить кипящей воды, поставить в нее форму и парить суфле до готовности. Перед подачей на стол суфле полить ванильной подливой.
Способ приготовления ванильной подливы: 350 г сливок и ваниль (1/2 палочки) кипятить, непрерывно помешивая. Когда сливки хорошо прокипят, снять их с огня, вынуть ваниль и продолжать вымешивать до полного охлаждения.
70 г сахара, яичные желтки и муку хорошо вымешать и влить в эту смесь остывшие сливки.
Массу поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения.

«КАРАМЕЛЬНОЕ СУФЛЕ»

Продукты для приготовления суфле: 200 г сливочного масла, 250 г муки, 150 г сахара, 500 г молока, ванилин, 8 яиц, соль.
Для подливы взять продукты, указанные в предыдущем рецепте, заменив какао жженым сахаром.
500 г молока с маслом и щепоткой соли довести до кипения. В кипящее молоко всыпать малыми порциями муку и, непрерывно взбивая мутовкой, массу кипятить несколько минут. Готовую массу снять с огня и, не переставая мешать, добавить в ней 100 г сахара, ванилин, яичные желтки и крепкую пену из яичных белков, взбитых с 50 г сахара.
Форму смазать сливочным маслом, наполнить массой, поместить в посуду с горячей водой и поставить в горячую печь

«ШОКОЛАДНОЕ СУФЛЕ»

Продукты для приготовления суфле: 120 г сливочного масла, 180 г муки, 20 г какао, ванилин, 500 г молока, 250 г сахара, 8 яиц, соль.
Для подливы: 500 г молока, 30 г муки, 2 яичных желтка, 100 г сахара, 20 г рома, 30 г какао.
Топленое масло, соль, муку вскипятить с молоком и вымешивать до образования гладкой, однородной массы. Затем массу немного охладить, добавить к ней какао, 120 г сахара, ванилин и все вымешать.
Желтки растереть с сахаром, белки взбить в крепкую пену и осторожно перемешать с молочной массой.
Форму смазать сливочным маслом, наполнить тестом, поставить в посуду с горячей водой, а последнюю — в горячую печь.
Способ приготовления подливы: яичные желтки с сахаром, мукой и 200 г молока размешать в гладкую, однородную массу, затем, непрерывно помешивая, кипятить с 300 г молока. В кипящую массу добавить какао и продолжать мешать до тех пор, пока какао полностью растает. В остывшую подливу добавить ром.

«ЯБЛОЧНОЕ СУФЛЕ»

Продукты для приготовления: 100 г сливочного масла, 220 г муки, 100 г яблочного пюре, 200 г сахара, 8 яиц, 500 г молока, 50 г рома, 500 г яблок, соль, ванилин.
Сливочное масло, молоко, ванилин, щепотку соли размешать и поставить на огонь. В кипящее молоко, непрерывно помешивая, засыпать муку и варить, пока масса не начнет отставать от стенок посуды.
Яблочное пюре, 80 г сахара, 8 яичных желтков хорошо вымешать и добавить к молочной массе. Затем ввести в нее яичные белки, взбитые с 20 г сахара.
Форму смазать сливочным маслом, наполнить на 3/4 высоты массой, поместить в посуду с горячей водой и поставить в горячую печь.
Способ приготовления подливы: из 100 г сахара и 300 г воды сварить сироп и добавить к нему 500 г очищенных, нарезанных кубиками яблок.
Сварить подливу, снять с огня и добавить к ней ром.

«СУФЛЕ СО СЛИВАМИ»

Продукты для приготовления: 100 г сливочного масла, 220 г муки, 250 г сахара, 100 г миндаля или ядра грецкого ореха, 700 г слив без косточек (венгерки), 2 г корицы, тертая лимонная цедра, 20 г сухарей, 8 яиц, 600 г молока, соль.
В топленое горячее масло добавить муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, залить горячим молоком и хорошо растереть (до образования гладкой однородной массы). Затем добавить 60 г сахара, тертую лимонную цедру, яичные желтки, соль и все хорошо вымешать.
Яичные белки с сахаром (40 г) взбить в крепкую пену и соединить с молочной массой.
Небольшой эмалированный противень смазать сливочным маслом, вылить в него половину массы, посыпать ее молотым миндалем или ядром грецкого ореха, а также панировочными сухарями, уложить сверху в один ряд сливы, залить оставшейся массой и поверхность разгладить. Противень с тестом поместить в наполненный горячей водой больший противень и поставить в горячую печь на 45 мин.
Способ приготовления подливы: из оставшегося сахара, 400 г воды и корицы сварить сироп. В кипящий сироп добавить остаток слив и снять с огня.
Таким же способом можно приготовить вишневое, черешневое и абрикосовое суфле, заменив сливы соответственно вишнями, черешнями и абрикосами. Абрикосовое суфле требует сахара на 100 г больше.

«ДЕСЕРТНОЕ СУФЛЕ»

Продукты для приготовления суфле: 100 г сливочного масла, 250 г муки, 800 г молока, 100 г сахара, 5 яиц, 80 г смальца.
Для начинки: 300 г молотого ядра грецкого ореха с 30 г сахара, 20 г какао с 20 г сахара, 50 г фруктового повидла или джема, 30 г рома; 5 яичных белков, 120 г сахара для глазировки.
Топленое слизочное масло и муку хорошо растереть, залить 800 г горячего молока и при непрерывном помешивании варить до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. К теплой, но не горячей массе добавить 80 г сахара, 5 яичных желтков (по одному) и все хорошо вымешать. Затем добавить 5 яичных белков, взбитых с 20 г сахара.
На сковороде растопить смалец и выпекать из приготовленной массы блины толщиной 1 см.
Эмалированную кастрюлю (диаметр ее донышка должен равняться диаметру блина) смазать маслом, на дно уложить блин, посыпать его смесью молотого ореха с сахаром, смочить несколькими каплями рома и накрыть вторым блином, который смазать разжиженным фруктовым повидлом, сбрызнуть ромом и покрыть третьим блином. Третий блин посыпать смесью какао и сахара и тоже сбрызнуть ромом. Таким способом уложить все блины.
Из 5 яичных белков, 120 г сахара взбить пену, перемешать ее с небольшим количеством повидла и покрыть этой смесью верхний блин. Выпекать десертное суфле при низкой температуре.