МАРЦИПАНЫ
Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми в порошок орехами, обычно миндалем, в соотношении 1:2 или 2:3. Дает массу, настолько хорошо формуемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты, которые удобно глазировать (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставлять так, как они есть, что гораздо лучше: не искажается нежный вкус истинного марципана. Марципан был изобретен во Франции, но самое широкое распространение получил в Германии (в XVIII–XIX вв.) и Австрии.
Сделать марципаны несложно. Вот рецепт для домашнего приготовления.
Состав. 0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г фруктового сахара, столовая ложка воды.
Приготовление. Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов), смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар превратить в пудру и просеять через мелкое сито. Оба компонента тщательно перемешать (лучше миксером) в однородную массу, выложить ее в форфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь столовую ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это надо вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.
В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелко насеченного изюма, перемешать-и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку.
После этого марципановую массу (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара — от 20 до 50 г) поместить в толстостенную металлическую посуду и подогреть на очень слабом огне.