«Печеные» соусы

Их готовят из бульона (мясного, овощного, рыбного), муки, жира и пряностей с добавлением небольшого количества соли — 0,5-1 чайная ложка на 0,5 литра соуса. Соотношение бульона, муки и жира в этих соусах 10:1:1. Бульон может быть заменен молоком, сливками, мука — толчеными сухарями (тогда их берут вдвое больше по весу, чем муки). Существует два способа приготовления «печеных» соусов. При первом способе масло распускают в сотейнике, добавляют муку, быстро размешивают, прогревают до желтого цвета и постепенно вливают жидкость (бульон), затем молоко, все время размешивая. Когда загустеет, добавляют пряности, затем слегка остужают и вводят приправы.
Этим способом приготовляют бешамель — один из основных соусов, на базе которого можно получить многие другие, меняя лишь один ароматический компонент. Настоящий соус бешамель состоит из 100 г сливочного масла, 1 ст. ложки муки, 2 ст. ложек мясного или куриного бульона, 1 стакана сливок или можайского молока, 1 щепотки мускатного ореха (5-6 раз провести по терке орехом), чуть меньше 0,5 ч. ложки соли.
При втором способе муку заменяют тертым сухарями, распущенными за полчаса до приготовления в небольшом количестве жидкости (бульона, молока), и затем добавляют распущенное или обжаренное масло, остальную жидкость (бульон) и варят около получаса. Затем добавляют любые вкусовые и пряные приправы, в том числе вина, сок лимона, томатное пюре, оливки каперсы, грибы и различные молотые пряности.
Некоторые знаменитые соусы этой группы в своем классическом исполнении становятся дорогостоящими. Таковы кумберлендский, бордоский соусы, соус робер. В них идут красное вино, лук, грибы, соя, горчица. Вся разница лишь в пропорциях этих продуктов. Так, на 0,5 кг бордоского соуса идет почти 400 г грибов, в состав кумберлендского входит мясной сок поясничной части быка и т.д. Все перечисленные «аристократические» соусы относятся к темным и далеко не безвредным.

Светлые «печеные» соусы

Для приготовления светлых соусов в качестве жидкости наряду с мясными и рыбными бульонами часто используют овощные отвары, молоко и сливки. Овощные отвары в отличие от супов варятся обычно из чистых овощей, например, отвар сельдерея, моркови, петрушки и т. д. При этом концентрация овощей в расчете на объем веды в отварах гораздо выше, чем в супах. Наиболее часты, помимо перечисленных, отвары из репы, порея, помидоров. Овощи режут на мелкие кусочки и припускают на слабом огне 1 час (на 1 л воды — 10 г соли, 0,5 кг овощей). К соусам, приготовленным на овощных отварах, добавляют хрен, карри, горчицу, каперсы, петрушку, укроп и различные пряности — перец, имбирь, кардамон. В зависимости от того, какая из этих добавок придала соусу главный вкус, его называют укропным, горчичным, петрушечным и т.д.

Льезонированные соусы.

Если к мучному соусу добавить взбитое яйцо или часть его (желток или белок), то получится так называемый льезонированный (лиированный) соус. Взбитое яйцо вводят либо в свежем виде (белок), либо вначале смешивают его с небольшим количеством масла и готового соуса, а затем эту смесь вливают в основную массу соуса в сотейнике и, непрерывно помешивая, подогревают до загустения, но не до кипения. К льезонированным соусам добавляют хрен, лимонный сок, красный перец, чабрец.
Возьмите только что сделанный вами соус бешамель или половину его и льезонируйте без подогревания следующей смесью: 2 желтка, 1 ст. ложка сливок, 1 ч. ложка сливочного масла. Добавьте еще 1 ст. ложку хрена. Потом сравните с нельезонированным соусом бешамель. Вы и поймете разницу во вкусе соусов разных типов, и почувствуете вкус к их приготовлению.

Утро. Маршрутка.
В полупустой маршрутке дама общается по мобильнику:
- Да... Да... А вот вчера папсик пришел ко мне и говорит "Лисочка, я скучаю", а у меня мурсики. Ну я ему сделала нямушки и он поехал в казино. Да... Да... А потом звонит Дусик и начинает рассказывать как он соскучился, как ему плохо и как он меня ждет. Ну у меня же мурсики! Я поехала и немножко побыла у него... Ой! Ты что, Дусик он же такой... Да... В попик.. Очень... А потом папсик приехал из казино и тоже как с ума сошел... Да... Конечно хорошо что Дусик сначала... Папсику было удобненько... Ой! А может на них так мурсики действуют... Ну все чмоки-чмоки.
все на что спромогся водила было "Нубл@@издец!