УСТРИЦЫ Съедобный морской моллюск, имеющий двустворчатую раковину. Блюдо французской и бельгийской кухонь. Получило распространение во всем мире как блюдо ресторанной кухни. В дореволюционной России было популярно в дворянской среде. Устриц привозили из Франции. В советской кухне блюдо не привилось. Едят устриц живыми, сбрызнув лимонным соком. Показателем их свежести является плотно закрытая раковйна. Если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, продукт испорчен. Открывают раковину специальным ножом. Выпускаемые рядом стран консервированные устрицы — это уже отваренный или обжаренный полуфабрикат, который подобно крабам и мидиям используют для салатов, супов, винегретов в мелко нарезанном виде.

УИПС (от англ, whip — взбивать) Десертное блюдо английской кухни, получившее с начала XIX в. собственное название доя отличия от блюд венской кухни, в которых обязательным компонентом были взбитые сливки. В уипсах взбивают фруктово-яичную смесь. Рецепт уипса Состав: 200 г сахарной пудры, 2 апельсина, 1 лимон (сок и половина цедры от него), 90 г виноградного вина, 1 столовая ложка рома, 6 желтков, 4 белка, 8 г желатина (в пудре). Приготовление. Сахарную пудру, цитрусовые, вино и ром смешивают с желтками над огнем до загустения, добавляют желатин, взбитый с белками в плотную пену. Массу выкладывают в блюдо-форму, смазанную миндальным маслом или водой с добавлением миндальной или иной эссенций (например, земляничной) для придания аромата, в основном пене белка.