Для приготовления Мадеры используют около 20 рекомендованных и разрешённых сортов винограда. 80% идущего на экспорт вина делают из Тинто Негро- урожайный, универсальный виноград, но не элитный. Десятую часть виноградников занимают старинные благородные белые сорта, из которых получаются самые великолепные вина.

Их всего 4:

Серсиал- для сухой мадеры. Отличается кислотностью и терпким вкусом, высокий потенциал к старению.

Вердельо- из него получают сухие и полусухие вина- меньше кислотности , чем у сорта Серсиал, но не такие богатые как Буаль.

Буаль- для полусладкого вина с великолепным балансом сладости-кислотности

Мальвазия- первая посаженная на острове лоза и королева всех вин производимых на Мадере. Из него получают сладкое вино, по мере старения становится более сухим и благородным.

Процесс превращения:

Виноград собирают, сортируют по уровню сахара и отправляют под пресс. Гребни и косточки отделают, а сок с кожицей ферментируют. Ферментация зависит от стиля вина. Брожение длится 2-3 недели. 

А далее творится чудо

Выпечка в эштуфах- больших ёмкостях из нержавеющей стали, подогреваемых змеевидной системой. Горячая вода циркулирует по трубам, нагревая напиток до 45-50 градусов 3 месяца. После вино хранят при комнатной температуре от2 до 5 лет.

Кантейро- дорогой способ. Используют для мадеры из благородных сортов винограда. Вино разливают в дубовые бочки, старят в отапливаемых помещениях и на солнце не менее 2 лет. После бочки опускают в более прохладное помещение и выдерживают. 

Мадера производится в категории от сухих до сладких стилей, определяющих вкус и аромат напитка.

В большинстве сортов ощущаются карамельные, сливочные, ореховые тона. В сухих- выражены лимонные, цитрусовые, фруктовые ноты. В сладких -жареные орехи, кофе, сухофрукты, шоколад. 

Цвет напитка от бледно-жёлтого до янтарного. Чем слаще  и выдержаннее , тем насыщенее  и темнее цвет.

Сухие сорта сочетаются с рыбой, суши, сырами, фруктами. 

Полусухие с мясными блюдами, луковым супом, фуа-гра

Сладкая можно пить отдельно, или подавать с шоколадными десертами и фруктовыми пирогами.