Соус «Четыре сыра»

«Четыре сыра» – это универсальный соус с итало-швейцарскими корнями и бесчисленными «мамиными дочками». Подается он к пасте, отварной цветной капусте, шпинату, печеному картофелю, а также предлагается в качестве дипа к начос.
Интересно, что используемый в рецепте швейцарский сыр грюйер, который производится в округе Грюйер, получил в 2001 году статус продукта с контролируемым происхождением, или AOC (фр. appellation d’origine contrôlée). Это значит, что грюйером может называться только сыр, произведенный в кантонах Фрибур, Во, Невшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн.
Из чего готовим (на 4 порции)
Сыр грюйер – 60 г
Сыр с голубой плесенью – 60 г
Сыр чеддер – 60 г
Сыр пармезан – 20 г
Молоко – 420 мл
Сливочное масло – 2 ст. ложки
Репчатый лук – 2 шт.
Лавровый лист – 1 шт.
Чеснок – 1 крупный зубчик
Мука – 12 ст. ложек
Жирные сливки – 60 мл
Мускатный орех – щепотка
Соль – по вкусу
Как готовим
1. Нагреваем молоко в небольшой кастрюльке на среднем огне до появления пара и маленьких пузырьков. Снимаем с огня, накрываем крышкой.
2. В другой кастрюльке растапливаем масло. Выкладываем в нее мелко нарезанный лук и лавровый лист и готовим, время от времени помешивая, до прозрачности лука, около пяти минут.
3. Добавляем растертый в пюре чеснок и продолжаем готовить 30 секунд.
4. Засыпаем муку и помешиваем одну-две минуты.
5. Постепенно вливаем, перемешивая венчиком, горячее молоко. Доводим смесь до кипения и варим на слабом огне пять минут, до загустения, продолжая помешивать.
6. Уменьшаем огонь до минимума, убираем лавровый лист. Добавляем натертые твердые сыры и растертый сыр с голубой плесенью, перемешиваем до однородности и доводим смесь до очень слабого кипения.
7. Вливаем сливки, солим. Перемешиваем венчиком до однородности.
8. Снимаем с огня, добавляем мускатный орех.

Соус бешамель

Бешамель (фр. béchamel – белый соус) – легендарный французский материнский соус на основе упомянутого выше загустителя ру и молока.
Существует множество версий создания бешамели. По одной из них, маркиз Луи де Бешамель, занимавший пост управляющего двором короля Людовика XIV, изобрел этот соус, пытаясь придумать новый способ подачи сушеной трески. Однако нет никаких документальных свидетельств, подтверждающих, что он был гурманом, и объясняющих, почему он вообще занялся этим далеким от финансов делом.
В качестве доказательства часто приводят завистливое высказывание герцога д’Эскара: «Этому Бешамелю просто повезло. Мне сервировали куриную грудку а-ля крем за 20 лет до его рождения, но у меня никогда не было возможности дать свое имя даже самому скромному соусу».
Конечно, это французская сказка. Более вероятно, что соус создал Франсуа Пьер де Ла Варенн, который был придворным поваром короля Людовика XIV в то самое время, когда двором управлял Бешамель. Варенна часто называют основателем классической французской кухни.
Из чего готовим
Сливочное масло – 50 г
Подсолнечное масло – 2 ст. ложки
Мука – 2 ст. ложки
Молоко – 750 мл
Соль – по вкусу
Как готовим
1. В ковшике растапливаем сливочное масло с добавлением растительного и вмешиваем в муку.
2. Медленно вливаем молоко, тщательно размешивая смесь. Доводим ее до кипения.
3. Добавляем соль по вкусу и готовим, помешивая, на медленном огне 8–10 минут.

Чесночное масло

Чесночное масло (фр. beurre à l’ail) – это кулинарный продукт французской кухни, масляная смесь, сливочное масло с ароматом чеснока. Подают его к мясным блюдам.
Достоверных сведений о том, кто и когда изобрел чесночное масло, нет. Желательно использовать его в течение пяти дней после изготовления. Емкость с маслом хранят в холодном месте.
Из чего готовим
Сливочное масло – 100 г
Петрушка – 5–6 веточек
Чеснок – 1–3 зубчика
Оливковое масло – 1 ч. ложка
Соль – по вкусу
Лимонный сок – 15 мл
Как готовим
1. Зapaнee достаем cливoчнoe мacлo из xoлoдильникa: oнo дoлжнo cтaть мягким пpи кoмнaтнoй тeмпepaтуpe.
2. Чтoбы лучшe измeльчить чecнoк, режем его нoжoм. Зeлeнь нeмнoгo измeльчаем.
Совет под руку 1
Мoжнo иcпoльзoвaть любую свeжую зeлeнь. Очeнь вкуcнoе масло пoлучaeтcя c бaзиликoм или чepeмшoй. Хopoшo пoдxoдят пeтpушкa и укpoп, кинзa. В общем, вce нa вaш вкуc. Зeлeнь нeoбxoдимo xopoшo промыть и нeмнoгo oбcушить.
3. К чecнoку с зeлeнью дoбавляем щeпoтку coли и пepeмeшиваем. Ждем две-три минуты, чтoбы pacтвopилacь coль.
4. Зeлeнь c чecнoкoм и coлью помещаем в блeндep, дoбавляем мягкoe cливoчнoe мacлo и оливковое масло, лимонный сок и доводим все дo oднopoднoгo cocтoяния.
5. Пepeкладываем cмecь в вaзoчку и ставим в xoлoдильник нa один чac.