Соус из шиповника

Муку спассеровать на сливочном масле, положить варенье из шиповника, размешать и развести вином и водой, добавить немного соли, лимонный сок, цедру лимона и все опять размешать.
Этот соус хорош с дичью.
¼ л воды, 50 г белого сухого вина, сок половины лимона, 2 ст. ложки варенья, немного лимонной цедры, 30 г муки, 40 г сливочного масла.

Соус яблочный

Очистить яблоки, вырезать сердцевину, нарезать дольками, сложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрывала яблоки. Варить, пока яблоки не превратятся в шоре. Прибавить по вкусу сахар и сливочное масло. Взбивать на огне, пока масло не разойдется.
Подать к гусю, свинине, индейке.
6 яблок, 25 г сливочного масла, 100 г сахара.

Соус кубанский

Зрелые, мясистые помидоры ярко-красного цвета погрузить в кипящую воду на 1 — 1½ минуты и быстро охладить в холодной воде, затем ножом снять кожуру и вырезать грубую сердцевину.
Часть очищенных помидоров и часть сахара от общего количества, предусмотренного рецептурой, положить в кастрюлю и варить на несильном огне. По мере испарения воды добавлять новые порции помидоров и сахара. Уваривать так, чтобы объем томатной массы уменьшился на 1/3—1/2 по сравнению с объемом ее до варки.
За 10—15 минут до окончания варки добавить измельченные пряности, а также пропущенные через мясорубку лук и чеснок.
В конце варки добавить соль и уксус.
1 кг очищенных помидоров, 50 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 75 г сахара, 20 г соли, 65 г столового уксуса, 10 шт. гвоздики, 0,25 г корицы, 0,75 г горчицы в порошке, по 7 горошин черного и душистого перца.

Соус красный с черносливом

В горячий красный соус опустить очищенный от косточек, хорошо промытый в теплой воде чернослив, дать закипеть и заправить по вкусу перцем, солью, сахаром, тертым чесноком, сливочным маслом.
Подать к свинине, баранине, утке, гусю.
1½ стакана соуса, ½ стакана чернослива, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, 1 чайная ложка сахара.

Соус с вареньем из черной смородины

Прокипятить варенье из черной смородины, добавить в готовый красный основной соус, перемешать, довести до кипения и процедить.
Подать к зайцу, кролику, дичи, котлетам.
1½ стакана соуса, 3 ст.ложки варенья.

Соус фруктовый сладкий

Удалив косточки из свежих плодов, отварить их, прибавить отвар к плодам и припустить до готовности, затем растереть в пюре, в которое добавить сахар, лимонную кислоту и довести до кипения.
Подать к пудингам, яблокам, использовать в тесте.
По 150 г вишни, абрикосов, сахара и воды, 5 г лимонной кислоты.