Для создания хереса процесс сбора ягод начинается в конце сентября, но поступают с ними по-разному для приготовления разных вин. 

Для создания этих напитков урожай сразу отправляют на винодельню и там прессуют.  

Первый отжим идёт на создание Fino и Manzanilla ( лёгких сортов) , второй на Amontillado, Palo Cortado ( средних по крепости), третий отжим используют для производства хересного уксуса.

После виноградное сусло отправляют на ферментацию в чаны из нержавеющей стали, где на его поверхности образуется плёнка из особого сорта дрожжевых культур- флор. Они менее восприимчивы к спирту, что и играет решающую роль при создании шерри. Этот процесс произойдёт значительно позже. Сусло бродит до тех пор, пока не превратится в молодое вино крепостью 12 градусов.  

Крепость напитка повышают на второй стадии путём добавления  виноградного дистиллята. Лёгкие сорта ( Fino и Manzanilla), до 15,5 градусав этом случае "полуфабрикат" продолжает бродить в бочке под плёнкой флор. За счёт того, что дрожжи поглощают не только сахар и спирт, но и кислород , готовый напиток остаётся светлым. 

Технологии выдержки шерри особенная- дубовые бочки, заполненные не до конца ( чтобы обеспечить попадание воздуха), выкладывают пирамидой в четыре яруса.  Самый нижний называется солера, в них содержится самый "старый" херес, остальные три - криадера, в них располагается молодняк, но не в хаотичном порядке, а по старшинству. 

Несколько раз в год из нижних бочек забирают не более трети годового хереса и разливают по бутылкам, освободившийся объём заполняют напитком из криадер. Таким образом поддерживается процесс брожения в выдержанном напитке, качество урожая отличается от года к году, смешивание позволяет получить стабилньый узнаваемый вкус. 

Сочетается с белой и красной рыбой, другими морепродуктами, мягкими сырами, в качестве апперетива к красному мясу.