БАТТУТО. Смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других пряных трав (меняющихся почти в каждом городе), которая является в итальянской кухне основой для приготовления супов и тушений, Это своего рода итальянский букет гарни (см.), но с особым ароматом, придающим своеобразие большинству блюд.

БЕАРНЭЗ. Один из основных наиболее знаменитых соусов французской и международной кухни. "Изобретен” на юге Франции, в Беарне. Был привезен в Париж Генрихом IV и с тех пор получил широкое распространение. Используется для блюд барбекю (см.).
Основа — лук-шалот (5–6 луковиц) с добавкой эстрагона, кервеля, тимьяна, лаврового листа, белого перца. Лук и пряности варят в смеси белого виноградного вина и уксуса (50:50 граммов), затем охлаждают, добавляют два желтка, разведенные в чайной ложке воды, слегка подогревают, взбивают и сдабривают 50–75 г сливочного масла, солят, перчат. Можно добавить еще несколько капель лимонного сока.

БЕРСИ. Нежная и приятная (не острая, диетическая) приправа французской кухни. Состоит из предварительно уваренного до половины белого виноградного вина, в котором отваривается лук-шалот и добавляется слегка отваренный костный мозг, петрушка, молотый черный перец, лимон, соль и чуть

И уже не рабочий употребляет средства производства, а средства производ­ ства употребляют рабочего. Не он потребляет их как вещественные элементы своей производительной деятельности, а они потребляют его как фермент их собственного жизненного процесса, а жизнен­ный процесс капитала заключается лишь в его движении как са­ мовозрастающей стоимости. Плавильные печи и мастерские, кото­ рые ночью отдыхают и не впитывают живого труда, представляют собою «чистую потерю» («теге loss») для капиталиста. Поэтому пла­ вильные печи и мастерские обосновывают известное «притязание на ночной труд» рабочих сил. Простое превращение денег в мате­ риальные факторы процесса производства, в средства производ­ ства, превращает последние в юридический титул и принудитель­ ный титул на чужой труд и прибавочный труд.

БИТОЧКИ. Отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек (с косточкой называются не биточки, а отбивные). Во французской кухне, откуда они пришли в XVIII в., носят название ”ме-дальоны”. В XIX в. биточки (битки) из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых сорт мяса не имел серьезного значения. В XX в. в ресторанной кухне битками стали называть рубленые котлеты круглой формы, так что сам по себе этот термин потерял первоначальный смысл.

Один пример в заключение покажет нам, как эта свойственная капиталисти­ ческому производству и характеризующая ого перетасовка, даже извращение соотношения между мертвым и живым трудом, между стоимостью и той силой, которая создает стопмость, отражается в головах капиталистов. Во время бунта английских фабрикантов 1848—1850 гг. «глава льно- и бумагопрядильной фабрики в Пейз- ли, одной из старейших и почтеннейших фирм западной Шотлан­ дии, компании Карлейль, сыновья и К0, которая существует с 1752 г. и из поколения в поколение ведется одной и той же фа­ милией», — этот чрезвычайно интеллигентный джентльмен на­ писал в «Glasgow Daily Mail» от 25 апреля 1849 г. письмо под заглавием «Relaissystem», где встречается, между прочим, следую­ щее невероятно наивное место: «Рассмотрим же те бедствия, кото­ рые проистекут от сокращения рабочего времени с 12 до 10 часов...
Они «сводятся» к самому серьезному вреду для перспектив и соб­ ственности фабриканта.

Если он (т. е. его «руки») работал 12 часов и будет ограничен 10 часами, то каждые 12 машин или веретен его заведения сокращаются до 10 («then every 12 machines or spindles, in his establishment, shrink to 10»), и если бы он захотел продать свою фабрику, то они оценивались бы только как 10, так что ка­ждая фабрика во всей стране утратила бы одну шестую часть своей стоимости.

ОТДЕЛ ЧЕТВЁРТЫЙ.
ПРОИЗВОДСТВО ОТНОСИТЕЛЬНО ПРИБАВОЧНОЙ СТОИМОСТИ.

ГЛАВА ДЕСЯТАЯ.
ПОНЯТИЕ ОТНОСИТЕЛЬНОЙ ПРИБАВОЧНОЙ СТОИМОСТИ.

Та часть рабочего дня, которая производит лишь эквивалент оплаченной капиталом стоимости рабочей силы, принималась нами до сих пор за величину постоянную, и она действительно является постоянной величиной при данных условиях производства на дан­ ной ступени экономического развития общества. Сверх этого необ­ ходимого рабочего времени рабочий может работать 2, 3, 4, 6 и т. д. часов. От размеров этого удлинения зависит норма прибавоч­ ной стоимости и величина рабочего дня.

С другой стороны, очевидно, что сама величина прибавочного труда дана, если даны продолжительность рабочего дня и стои­ мость рабочей силы. Стоимость рабочей силы, т. е. рабочее время, необходимое для се производства, определяет собою рабочее время, необходимое для воспроизводства ее стоимости. Если один час труда выражается в количестве золота, равном половине шил­ линга, или 6 п., и если дневная стоимость рабочей силы соста­ вляет 5 ш., то рабочий должен работать ежедневно десять часов, чтобы возместить дневную стоимость своей рабочей силы, упла­ ченную ему капиталом, пли произвести эквивалент стоимости необходимых ему ежедневно жизненных средств. Стоимость этих жизненных средств определяет стоимость его рабочей силы х, стои­ мость его рабочей силы определяет, в свою очередь, величину его необходимого рабочего времени.