Креветочный соус биск

Соус биск (фр. bisque) – более густой вариант знаменитого крем-супа, главный ингредиент которого – панцири ракообразных. История блюда насчитывает несколько столетий, правда, до середины XVII века оно готовилось на основе мяса перепелов или голубей. Название соуса и супа произошло от французского bis cuites, что значит «приготовленный дважды». Объясняется это тем, что в классическом рецепте сначала готовят панцири ракообразных, а уже потом в полученном бульоне варят их мясо.
Из чего готовим (на 7 порций)
Креветки варено-мороженые – 900 г
Репчатый лук – 100 г
Морковь – 85 г
Сельдерей (корень) – 120 г
Томатная паста – 1 ст. ложка
Вино белое сухое – 30 мл
Сливки 20–35 % – 150–200 г
Вода (холодная)
Масло растительное – 1 ст. ложка
Соль – по вкусу
Как готовим
1. Креветки промываем и освобождаем ото льда. Воду в кастрюле доводим до кипения, солим.
2. Варим креветки три минуты после закипания.
3. Откидываем креветки на дуршлаг, остужаем и очищаем. У нас получается 250 г хитинового покрытия и голов креветок (3 большие горсти).
4. Морковь, лук и корень сельдерея нарезаем небольшими произвольными кусочками.
5. В глубоком сотейнике разогреваем растительное масло, выкладываем туда морковь, лук, корень сельдерея и на огне выше среднего обжариваем примерно пять минут. Постоянно помешиваем.
6. В сотейник добавляем панцири и головы. Помешивая, выпариваем всю жидкость, образовавшуюся в сотейнике. Выкладываем томатную пасту, перемешиваем и прогреваем еще три-пять минут. Следим, чтобы масса не пригорела.
7. Вливаем холодную воду, которая должна покрыть всю массу. Варим на медленном огне 20 минут. Процеживаем получившийся бульон в большую сковороду.
8. Выпариваем бульон на среднем огне около десяти минут, до загустения и потемнения. Его консистенция должна быть густой и немного тягучей.
9. Получившуюся сиропообразную массу переливаем в чистый сотейник. Тщательно собираем всю массу с бортиков сковороды. Можно влить в пустую сковороду немного воды (10–20 мл), а затем вылить в сотейник. Доводим массу до кипения и увариваем еще одну минуту. Солим.
10. Постепенно вливаем сливки, постоянно перемешивая. Сразу же вливаем вино. Увариваем соус на медленном огне одну-две минуты, до загустения и испарения алкоголя.
11. Соус взбиваем блендером в течение одной-двух минут. Это позволяет насытить соус кислородом.
Подаем с морепродуктами, курицей, телятиной.
Совет под руку
Сохраните панцири ракообразных, когда будете варить креветки или раков. Заморозьте впрок, чтобы в нужный момент у вас было их достаточно для приготовления соуса.