Черный тмин — это растение с богатыми традициями и множеством полезных свойств. Как и многие другие пряности, он происходит из средиземноморского побережья. Культивируется с античных времён и во многих странах мира имеет своё традиционное название. Его называют по-разному: «индийский тмин», «кумин», «римский кориандр», «нигелла», «джира», «шабрей», «кмин», «калинджи», «сейдана». А англичане в своё время дали совсем уж романтичное название - Love-in-Mist (в переводе – «любовь в тумане»). Это было связано с тем, что растение обладает зеленовато-голубыми цветами, напоминающими дымку тумана. У нас в народе тмин известен под названиями чернушка и черный кориандр.

Хотя в каждой стране существует свое название, но в качестве международного прижилось название «черный тмин» или «нигелла», что в переводе с латыни означает «черный». Действительно, у семян тмина угольно-черный оттенок.

С чем сочетается кориандр и в какие блюда добавлять?

Подобрал для вас советы от шеф-поваров:

всегда используйте свежемолотый кориандр — он ароматнее магазинного порошка;

для раскрытия аромата кориандра обжарьте семена на сухой сковороде, затем измельчите – так специя лучше раскроет вкус;

добавляйте в блюдо в начале готовки (для мяса, супов, рагу) или в конце (для соусов и маринадов);

сочетайте с чесноком, тмином, куркумой, кардамоном, анисом, тмином, со всеми видами молотого перца;

если под рукой нет кориандра, его можно заменить кумином, анисом, семенами фенхеля или горчицы. Эти специи обладают похожим пряным;

если хотите использовать настоящее кориандровое масло, то для этого нужно настаивать оливковое масло на слегка обжаренных семенах и веточках зелени (3-4 дня в темноте);

Главное правило: умеренность. Приправа не должна перебивать вкус блюда.

Суточная норма кориандра не установлена. Поэтому добавляйте как соль в умеренных количествах.

5. Куркума длинная (Curcuma longa)

Происходящая с Индийского субконтинента и Юго-Восточной Азии, куркума всегда ценилась в аюрведической и традиционной китайской медицине как горький желудочный и карминативный препарат, способствующий пищеварению и уменьшающий вздутие.

Известная своими антиоксидантными, антимикробными и нейропротективными свойствами, куркума длинная содержит активное соединение куркумин, который изучался для потенциала управления хроническими заболеваниями, как артрит, сердечно-сосудистые заболевания и даже несколько видов рака.

Исследование 2023 года показало, что натуральное соединение в куркуме может быть не менее эффективным, чем омепразол, распространённый препарат для снижения кислотности.

Кроме того, использование фотодинамической терапии вместе с куркумином доказало эффективность в снижении количества паразитов и полной ликвидации лейшманий, распространяемых укусами инфицированных москитов.

Котлеты с яйцом по-шотландски
Фарш (баранина
Говядина или смешанный) — 400—440 г
Лук репчатый — 1 шт.
Яйца — 5 шт. (4 вареных и 1 свежее)
Мука пшеничная
Сухари панировочные
Мас¬ло растительное
Мята
Шалфей
Кумин
Соль - по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Лук мелко нарезать. В фарш добавить приправы, лук, посолить.
Хорошо вымешать, отбить, разделить на четыре порции, размять в лепешки, в которые завернуть 4 вареных яйца, соединяя шов так, чтобы от него не осталось и следа. Для этого нужно как следует побить, похлопать со всех сторон котлету, чтобы фарш лег ровно и без разрывов.
Подготовить три емкости: для муки, панировочных сухарей и взбитого яйца. Котлету сначала обвалять в муке, потом в яйце и запанировать в сухарях.
Выложить котлеты на сковороду, обжарить до золотистого цвета. Слой фарша нетолстый, прожаривается быстро.

Котлеты «Женское бедрышко»
Фарш мясной (свино-говяжий
Говяжий
Бараний) — 300 г
Рис (сырой) — 50 г
Лук репчатый — 1 шт.
Яйца куриные — 3 шт.
Масло сливочное — 1 ст. л.
Мука пшеничная — 200 г
Масло растительное — 100 г
Соль - по вкусу
Перец черный молотый — ½ ч. л.
Тимьян — ½ ч. л.
Кумин — ½ ч. л.
Перец красный молотый — по вкусу
Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до мягкости. Добавить половину фарша и, помешивая, обжарить до испарения жидкости. Снять с огня и остудить. Рис отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть и дать воде полностью стечь. Смешать обжаренный фарш с сырым фаршем и отварным рисом. Добавить одно яйцо, вымешать. Посолить, поперчить, добавить кумин и тимьян по вкусу. Хорошенько вымешать и поставить фарш в холодильник на один час, чтобы он настоялся и стал более податливым в работе.
Разделить охлажденный фарш на одинаковые куски, после чего сформовать из него крупные котлеты. Оставшиеся 2 яйца взбить вилкой и немного подсолить. В отдельную емкость насыпать муку для панировки. Котлеты запанировать в муке, затем обмакнуть во взбитое яйцо. Повторить панировку еще раз. Обжарить на сковороде в хорошо разогретом масле с двух сторон до золотистой корочки, немного приплюснув.
Подавать теплыми.

Котлеты «Ишли кюфта»
Фарш мясной – 400 г
Лук репчатый – 1 шт.
Молоко (для замачивания – 200 мл
Для пюре – 100 мл) – 300 мл
Хлеб – 2 ломтика
Кумин – ½ ч. л.
Сыр твердый – 100 г
Картофель – 4 шт.
Масло сливочное – 30 г
Соль - по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
В мясной фарш добавить соль, перец, кумин, мелко нарезанную луковицу и хлеб, замоченный в молоке. Фарш хорошо вымешать и отбить.
Отварить очищенный картофель, добавить к нему молоко, масло и половину нормы сыра, приготовить пюре.
Из фарша сформовать круглые котлеты, положить на противень, застеленный пергаментом, сделать углубления в центре. Отправить в духовку, разогретую до 200 °C, на 10 минут. Оставшийся кусочек сыра нарезать крупными кубиками. Достать котлеты, в центр каждой положить по кусочку сыра и отсадить горку из пюре с помощью кондитерского мешка или ложки.
Запекать еще 10 минут.

Сальса из печеной кукурузы

Многочисленные рецепты сальсы с кукурузой напоминают об исчезнувшей цивилизации. Для древних майя кукуруза была жизненно важным растением. В их священном тексте говорилось, что сначала боги попытались сделать людей из глины, затем из дерева, но попытки оказались неудачными. Выжили только те, кто был создан из кукурузного теста.
Альберто Рус Луилье, мексиканский археолог, специалист по цивилизации майя, открывший в 1952 году захоронения правителя Пакаля, в своей книге «Майя» пишет, что этот народ представлял бога кукурузы как молодого человека, чья голова напоминала по форме початок кукурузы, обрамленный листьями.
Из чего готовим
Кукуруза – 3 початка
Сметана – 60 мл
Лайм – 1 шт.
Молотый кумин – 1 ч. ложка
Красный перец чили – 1 шт.
Красный репчатый лук – ½ шт.
Кинза – 3 ст. ложки
Сахар – ½ ч. ложки
Острый соус – по вкусу
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Как готовим
1. Запекаем кукурузу на гриле в течение двух-трех минут или обжигаем ее газовой горелкой. Снимаем зерна с початков острым ножом и остужаем.
2. Когда зерна полностью остынут, соединяем их со сметаной, соком лайма, кумином, очищенным от семян и мелко нарезанным перцем чили, измельченными луком и кинзой, сахаром. Перемешиваем.
3. Приправляем по вкусу острым соусом, солью и перцем.
Подаем с начос и чипсами из тортильи.

Тамариндовый соус

Тамаринд еще называют индийским фиником, хотя он принадлежит к семейству бобовых. Кислые зеленые плоды часто используют в несладких блюдах (особенно в соусах или маринадах). Когда стручки тамаринда поспевают, их сердцевина становится более сладкой, и потому именно их, как правило, употребляют в европейской кухне. Тамаринд присутствует во всем известном вустерском соусе.
Из чего готовим (на 4 порции)
Финики – 150 г
Сухой тамаринд – 50 г
Вода – 200 мл
Имбирь – 1 ст. ложка
Молотый кумин – ½ ч. ложки
Красный молотый перец – 1 щепотка
Как готовим
1. Из фиников и тамаринда удаляем косточки. Замачиваем ингредиенты в воде на 20 минут.
2. Взбиваем в блендере тамаринд, натертый свежий имбирь, кумин, финики, перец и воду до состояния пасты и выкладываем ее на сковороду.
3. Томим соус на медленном огне в течение пяти минут, постоянно помешивая.
Подаем с индийскими или азиатскими закусками, спринг-роллами, рыбными пирогами.

Техасский соус из печеного зеленого чили

Привет предыдущему разделу книги! Техасский соус прекрасно подходит к барбекю, да и вообще ко всем блюдам мексиканской кухни. Ведь просто невозможно понять, где кончается мексиканская кухня и начинается техасская.
Особенность техасского барбекю заключается в том, что в данном случае предпочтение отдается говядине. Основные блюда – это копченая говяжья грудинка и копченые говяжьи колбаски. На технику приготовления и ингредиенты во многом повлияли иммигранты из Германии и Чехии, а также местные индейцы. Барбекю в Техасе, как правило, подают с нарезанным белым хлебом.
Из чего готовим
Оливковое масло – 15 мл
Репчатый лук – ½ шт.
Чеснок – 2 зубчика
Сладкий перец – 1 шт.
Соль – по вкусу
Молотый кумин – ½ ч. ложки
Молотый кориандр – ½ ч. ложки
Мука – ½ ст. ложки
Горячий овощной бульон – 120–180 мл
Зеленый перец чили – 110 г
Сушеный тимьян – ½ ч. ложки
Как готовим
1. Нагреваем масло в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавляем мелко нарезанный лук и готовим, помешивая, три-четыре минуты.
2. Запекаем свежие перцы чили в духовке, пока их кожица не почернеет. Кладем их в полиэтиленовый пакет, закрываем и даем «пропотеть» в течение десяти минут. Удаляем кожицу и семена. Нарезаем кубиками.
3. Выкладываем в кастрюлю раздавленный чеснок, нарезанный кубиками сладкий перец, ¼ ч. ложки соли и готовим, пока лук, чеснок и перец не станут мягкими.
4. Добавляем специи, муку. Готовим, помешивая, минуту, затем вливаем бульон. Доводим до кипения и, помешивая, варим до загустения.
5. Добавляем печеный чили и тимьян и увариваем три-четыре минуты. Снимаем с огня и солим по вкусу. Даем соусу остыть в течение двух минут, переливаем в блендер и измельчаем до состояния пасты.
Подаем с мексиканскими блюдами – энчиладой, буррито или тамале, яйцами, говяжьими стейками или курицей, а также в качестве дипа с гренками из белого хлеба.

Классический соус барбекю

Барбекю – настоящий вкус американского Юга. И это не требует доказательств. Достаточно открыть «Унесенные ветром» Маргарет Митчелл: «Скарлетт разглядела тонкий дымок, висящий в верхушках деревьев, и скоро ноздри защекотал смешанный запах тлеющих поленьев гикори и жареного мяса. В специальных ямах для барбекю всю ночь жгли бревна, теперь они были полны красных головешек, а над ними на вертелах жарились свиные и бараньи туши, и сок, капая вниз, шипел на углях… туши жарились на вертелах в отдалении так, чтобы дым не обеспокоил гостей, и там же стояли огромные чугунные котлы, над которыми плавал сочный аромат соусов для мяса и подливки по-брауншвейгски».
И конечно, у каждого американского штата свой соус. Например, в Техасе любят «погорячее» и потому в помидоры добавляют кумин и перец чили. В Южной Каролине предпочитают горчицу с добавлением уксуса, сахара и свежемолотого перца.
Первый соус барбекю появился в американских колониях предположительно в XVII веке. В следующее столетие он приобрел широкую популярность в английской и французской кулинарии.
Впервые продавать соус стали в городе Атланта, штат Джорджия, где его производством занялась частная компания Georgia Barbecue Sauce Company.
Соус поступил в продажу 31 января 1909 года. А вот компания Heinz выпустила свой знаменитый продукт лишь 30 лет спустя. Kraft Foods стала производить масляную основу со специями для барбекю и таким образом вывела на рынок новый формат соуса.
Ранние домашние соусы для барбекю обычно готовили из уксуса, соли и перца, а вот сахар, кетчуп и вустерский соус начали использовать лишь в 1920-х годах. Этот рецепт и стал классическим.
Из чего готовим
Готовый томатный соус – 400 г
Томатная паста – 3 ст. ложки
Репчатый лук – 1 шт.
Чеснок – 3–4 зубчика
Вустерский соус – 1 ст. ложка
Яблочный уксус – 3 ст. ложки
Оливковое масло exgtra virgin – 2 ст. ложки
Коричневый сахар – 1 ст. ложка
Горчичный порошок – 1 ч. ложка
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Как готовим
1. Лук и чеснок режем очень мелко.
2. В глубокой сковороде с толстым дном на среднем огне разогреваем оливковое масло, выкладываем лук, обжариваем до мягкости в течение пяти минут. Добавляем чеснок и обжариваем еще две минуты. 3. К луку с чесноком добавляем томатный соус и доводим до кипения.
4. Заливаем сахар с горчичным порошком примерно половиной стакана кипятка и перемешиваем.
5. Добавляем в томатный соус томатную пасту и уксус, еще раз размешиваем и вливаем воду с сахаром и горчицей. Приправляем вустерским соусом, солью, черным перцем и готовим, время от времени помешивая, в течение десяти минут.