Кондитерские изделия, главными составными частями которых являются мука и мед (патока, сахар). Пряники — национальное лакомство многих европейских народов — русских, литовцев, эстонцев, немцев, поляков, шотландцев. Вначале пряники делали только из муки и меда с прибавлением в некоторых случаях к тесту яиц, а с появлением заквасок, виннокаменной соли, соды и пекарских порошков (см.) количество компонентов увеличилось.

Расцвет производства пряников приходится на средневековье (XIV–XVII вв.). В отдельных странах ими занимались цеха, обосновавшиеся, как правило, в определенных городах. И не случайно эти кондитерские изделия, изготовленные в разных местах, существенно отличались друг от друга.

Так, в Западной Европе самыми известными были немецкие нюрнбергские пряники, в Польше — торуньские, в Великобритании — шотландские овсяные (см. паркин), в России — тульские (жатые, с вареньем), вяземские (на крахмальной патоке, мелкие, с вареньем), архангельские, кемские (фигурные, покрытые сахарной цветной глазурью), городецкие или битые пряники, московские (мелкие, с медом и черной патокой), в Литве — медуолис, на ржаном тесте и др.

В пряники обязательно закладывается смесь пряностей из черного перца, кардамона, гвоздики, корицы, бадьяна, имбиря, лимонной или апельсиновой цедры, отчего они и получили свое название. Меняется лишь соотношение компонентов между собой. Так, в нюрнбергские пряники идет много цедры, особенно померанцевой (см. померанцы), в прибалтийские — больше перца, в польские — кардамона и гвоздики, в русские — имбиря, корицы и бадьяна. Они и создают специфический национальный вкус пряников, не меняя в то же время характерный для всех них.

Приводим рецепты трех главных видов европейских пряников: русских, польских, немецких.

1. Пряники медовые битые, русские

Состав. 700 г меда, 3 яйца, 10 желтков, 2 стакана толченых орехов (миндаля) или лещины, 1 чайная ложка кардамона и имбиря, 5 чайных ложек корицы, 2 чайные ложки бадьяна, 600–650 г пшеничной муки высшего сорта.

Приготовление. Мед вскипятить, снять пену и взбивать до полного остывания. Затем положить 3 взбитых яйца, добавить взбитые желтки, все время взбивая, ввести орехи, пряности, подогреть, но не доводить до кипения. Взбивать еше 30–40 минут, затем небольшими порциями подсыпать муку до густой (пряничной) консистенции теста, переложить его в плоские бумажные формы и выпекать на очень легком тепле русской печи (после хлебов), фактически же чуть подсушить. их.

Можно выпекать в духовке на слабом огне с открытой дверцей (но это намного хуже).

2. Торуньские пряники, ”катажинки”

Состав. 500 г меда, 2 стакана сахарного песка, 250 г свиного топленого нутряного сала (или сливочного масла), 1 кг муки, 3 яйца, 3 чайные ложки соды, 0,5 стакана молока, 4 чайные ложки смеси пряностей, в том числе большая часть кардамона, гвоздики и корицы, 3 столовые ложки цитроната, 0,5 стакана тертых орехов.

Приготовление. Мед, сало, сахар смешать и подогреть, но не до кипения. Остудить. Постепенно подмешать муку и все остальные компоненты. Соду вводить разведенной на молоке. Тесто тщательно вымесить, скатать в шар, положить в эмалированную (или глиняную) посуду, накрыть льняным полотном и поставить в погреб на три-четыре недели (можно хранить и внизу холодильников, но это гораздо хуже). Созревшее тесто раскатать на три коржа и печь на листе, не смазывая его, а лишь подпилив мукой. Остывшие коржи смазать густым сливовым вареньем (мармеладом), положить один на другой, закрыть бумагой, а на нее положить груз. Твердые, как доска, коржи спустя три дня становятся мягкими и нежными, не черствеют почти две недели.

3. Нюрнбергские пряники — "Элизенлебкухен”

Состав. 2 яичных белка, 140 г миндаля (или лещины), 180 г сахара, 50 г цитроната или цукатов, 50 г муки, цедра лимонная и померанцевая.

Приготовление. Все компоненты смешать в порядке их перечисления, массу намазать либо на заранее приготовленные вафли — облатки (см.), либо на смазанную маслом бумажную плоскую форму.

Выпекать 25 минут в духовке при температуре не выше 180°.

Затем они глазируются: 140 г сахарной пудры развести во взбитом белке и смазать со всех сторон еще теплые пряники перышком или кондитерской кистью. К глазури прибавить лимонной цедры.