ТАВРАНЧУК (таранчук, таганчук)

Старинное блюдо русской кухни, известное с XV в. С конца прошлого столетия стало выходить из употребления. Тавранчук мог быть и мясным, и рыбным, однако суть не в составе продуктов, а в способе их приготовления. Правильнее это блюдо называть таган-чук — то, что приготавливается в тагане, то есть в керамической, глиняной сковороде-миске, в тигле. Тавранчук готовили в горшке в русской печи длительным томлением.
Состав рыбного тавранчука: рыба, немного воды, иногда полстакана молока, лук, петрушка (ко-, рень), укроп; мясного — стакан кваса, лук, соленые огурцы и те же пряные травы. Рыбу использовали разную — судака, щуку, окуня, сазана; мясо — большей частью баранью грудинку.
Загерметизированный меланжем и абесом (см.) тавранчук ставили в вытопленную печь на несколько часов.
С исчезновением русской печи вначале в городах, а затем и в сельской местности блюдо вышло из обихода, ибо при наплитном приготовлении оно получалось невкусным. Тавранчук надо готовить в духовке газовой плиты. Время выдержки — 45 минут для рыбного и 1,5 часа для мясного.

Как появился майонез?
Известная во всем мире приправа майонез изобретена в городе Маон (Майон), столице острова Менорка. Произошло это в 1782 году на завершающем этапе войны Испании с Великобританией. Возглавляемые французским полководцем Луи Крильоном испанцы, разгромив англичан, овладели Маоном. Для победителей устроили пир, на котором впервые были поданы кушанья под соусом, приготовленным из оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Назвали этот соус майонским, по-французски «mayonnaise». С тех пор редкий салат подается на стол без майонеза.

ТЕФТЕЛИ

Шарообразные котлеты из мясных или рыбных фаршей (см.), крупнее фрикаделек (см.) — величиной от грецкого ореха до небольшого яблока. От котлет их отличает не только форма, но и два кулинарных признака. Во-первых, тефтели панируются в муке, а не в сухарях. Лучшая мука для тефтелей, если их обжаривают, — рисовая, на втором месте — пшеничная. Во-вторых, в отличие от котлет и фрикаделек тефтели формуют не только из мясного и рыбного фаршей, но и. добавок к ним — крупяных (чаще· всего — отварного риса) или овощных (мелких кусочков помидоров, картофельного пюре), которые создают и внешнее, и вкусовое отличие, а также чисто кулинарные последствия: тефтели благодаря большей рыхлости фарша быстрее становятся готовыми.
Еще одна часто встречающаяся особенность приготовления тефтелей — это подача их вместе с жидкостью — в соусе или в бульоне. Особенность эта — в происхождении самих тефтелей. Если котлеты заимствованы из французской ресторанной кухни, где они были особым блюдом с сопутствующими картофельными гарнирами и потому не требовали никаких подливок, то тефтели — из народной кухни тюркских народов. Там, где они были изобретены, их варили в общей гуще котла и подавали на блюде вместе с густой подливой, близкой по консистенции к соусу. Эта традиция сохраняется и в современных европейских кухнях, хотя иногда их (автоматически) поливают не тем соусом, в котором они варились или должны были вариться, а какой-нибудь инородной подливкой, что, естественно, портит блюдо, ибо несвойственно, не подходит ему по вкусу. Самый естественный соус для тефтелей — жареный лук, помидоры, порей, сельдерей, чеснок в мясном бульоне, загущенные мукой и подкисленные сметаной или соком фруктов.

ТЕМПУРА

Блюдо японской кухни, наиболее известное за пределами страны. Часто оно неверно отождествляется с главными особенностями японской кулинарии. На самом деле темпура — блюдо, аналогичное швейцарскому семейному фондю (см.), для приготовления которого используются та же посуда и приборы, те же приемы кулинарной обработки, но иное пищевое сырье. Если в фондю основной продукт сыр, то в японской темпуре — рыба, кусочки филе, приготовленные заранее для каждого участника трапезы и обжариваемые им самим во фритюре тут же, за столом. Кусочки должны быть небольшими — чтобы их можно было класть в рот не откусывая. Подают их с ростками бамбука, рисом.
Для темпуры также используются крабы (филе) и фрикадельки, приготовленные из смешанного фарша — мяса, риса, каштанов и яиц — своего рода маленькие (с вишню величиной) клецки, обжаренные во фритюре.

ТАРТАЛЕТКИ

Небольшие корзиночки из теста, которые наполняются различными начинками — мясными, рыбными, грибными, овощными, заправленными соусами и пряными приправами. Едят тарталетки вместе с корзинками, на изготовление теста которых идет много масла, яиц, сливок.
Порой корзинки тарталеток приготавливают на маргарине и воде, вследствие чего они становятся невкусными и в этом случае выбрасываются.
Тарталетки являются изобретением итало-австрийской кухни. В основе их лежит идея неаполитанской манеры подачи всевозможных остатков, а иногда и просто гарниров, которую венская и французская приспособили для декоративных целей.
В ресторанах тарталетки выпекают большими партиями в специальных маленьких формочках. Для этого формочки устанавливают плотно друг к другу, смазывают изнутри маслом, и на них сразу кладут, как платок, тонко раскатанное в огромный блин тесто. Прокатывают его скалкой так, чтобы врезалось в каждую формочку, и доминают руками. Затем формочки покрывают сверху промасленной бумагой и ставят в духовку на полчаса. Перевертывают формы, вынимают из них тарталетки.
Состав тарталетного теста: 250 г мукй, 180 г масла, 2 яйца, 2 столовые ложки сливок, 0,5 чайной ложки соли.