600 г муки, 1,25—1,5 стакана молока (1,25 для сладкого пирога), 125 г сливочного масла, 25— 30 г дрожжей, 1—2 желтка (2 желтка для сладкого пирога), 1,5 ч. ложки соли.

Примечание. В случае использования этого теста для сладких пирогов в него добавляются:

1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка лимонной цедры, бадьяна, корицы или кардамона (в зависимости от начинки: к ореховой, маковой – кардамон, к яблочной – корица, к вишневой – бадьян, к смородиновой, клубничной – цедра).

Муку, молоко, дрожжи, желтки, соль и 25 г масла замесить в тесто, тщательно вымесить и дать подняться при прохладной комнатной температуре. Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной около 1 см, смазать тонким слоем масла, сложить вчетверо, после чего поставить на 10 мин на холод. Затем вновь раскатать и смазать маслом, складывая слои и повторяя эту операцию трижды, после чего дать подняться тесту в холодном месте. После этого, не уминая, разделывать тесто под пирог.