В чем польза пряностей?

В конце ХХ века биологи Корнельского университета (США) проанализировали использование пряностей в 4164 рецептах традиционных мясных блюд из 31 страны мира. Самыми распространенными оказались лук, черный, белый и красный перцы, чеснок, лимонный сок и имбирь. Проверка действия пряностей на бактерии показала, что гвоздика, лук, чеснок и душица убивают все микроорганизмы, включая сальмонеллы и стафилококки (недаром гвоздичное масло применяют стоматологи для дезинфекции кариесных полостей). Жгучие красные перцы уничтожают не менее 75 процентов микробов. Кроме того, обследование показало, что чем жарче климат страны (чем быстрее портятся продукты без холодильника), тем массивнее применяются различные специи в местной кухне. Эту закономерность замечали и ранее, но теперь понятно, что дело не только в темпераменте южных народов.

Гастрономические «таланты» кинзы столь же обширны. Кинза широко пользуется популярностью в кулинарии многих стран мира. Её добавляют в салаты, супы, мясные и рыбные блюда, закуски. Превосходна в сочетании с картофелем и другими овощами. С её ярким, свежим ароматом и изысканной горчинкой она становится настоящим украшением бутербродов и жареного мяса. Её часто используют в сочетании с такими ингредиентами, как чеснок, укроп, мята, петрушка, базилик, имбирь, перец. Семена используются в выпечке, соленьях и маринадах.

Молочный чай в Индии

Традиция пить чай с молоком распространилась и в других частях света, в том числе в Индии, где он стал неотъемлемой частью культуры страны. В Индии чай известен как "Масала", и обычно он готовится из черного чая, молока, сахара и специй, таких как корица, кардамон и имбирь. В Азии его называют Masala Chai, тогда как в Европе и Америке чаще встречается другое название – Chai Latte. Масала — популярный напиток в Индии, и его часто подают гостям в знак гостеприимства.

КАРАМЕЛЬНЫЕ АПЕЛЬСИНЫ

На 4 порции:
4 апельсина, 150 г сахарной пудры, 4 куска имбиря, порезанных (пожеланию), фромаж фре или сметана для украшения.
Слегка смазать маслом противень. Отложить. Острым ножом срезать с апельсинов кожуру и белую мякоть. Отложить. Положить сахар в большую кастрюлю. Нагревать на медленном огне в течение 4 мин., пока он не начнет таять. Помешивать, пока сахар полностью не растворится. Продолжать нагревать до кипения, пока сахар не превратится в золотистую карамель. Снять с огня.
Положить 4 ст. л. карамели на противень. Оставить, чтобы она застыла. Аккуратно добавить в кастрюлю 300 мл воды. Добавить имбирь и помешивать на медленном огне, пока смесь снова не будет похожа на сироп.
Добавить апельсины. Накрыть, варить около 5 мин. Дать остыть в сиропе. Охладить. Поломать на кусочки застывшую карамель на противне и подавать с апельсинами и фромаж фре.

КОКОСОВЫЙ СУП С КУРИЦЕЙ

На 4 порции:
1,2 л куриного бульона, 200 г куриного филе, 1 свежий чили, порезанный вдоль и очищенный от семян, 3–4 листа лайма, 7,5 см палочка лимонного сорго, порезанная вдоль пополам, 2,5 см корня имбиря, очищенный и порезанный, 120 мл кокосового молока, 6–8 веточек зеленого лука, порезанного, 1/4 ст. л. пюре чили, соль, листья кориандра для украшения.
В бульон добавить курицу, чили, лимонное сорго, листок лайма и имбирь. Довести почти до кипения, снизить огонь, накрыть и варить 20–25 мин.
Достать курицу и процедить бульон. Когда курица остынет, нарезать ее тонко или нарезать на маленькие кусочки.
Вернуть бульон в кастрюлю и нагреть, чтобы он закипел. Добавить кокосовое молоко и зеленый лук. Добавить курицу и продолжать варить 10 мин., пока суп не прогреется.
Добавить пюре чили, приправить по вкусу солью и перцем. Разлить суп подогретым тарелкам и положить несколько листиков кориандра сверху.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ИМБИРЕМ

500 г куриных потрохов, 1 пучок кореньев для супа, 30 г корня имбиря, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. перца горошком, соль, 2 моркови, перец, 1 лайм, 1 ст. л. листочков кориандра.
Вымыть, почистить и обсушить куриные потроха. Коренья, лук и чеснок нарезать кубиками. Очистить и порубить имбирь.
Поджарить потроха в растительном масле и вынуть их. Потушить в жире от жаренья имбирь, лук, чеснок и коренья. Снова добавить перец горошком, 1 ч. л. соли, 1 л воды, очищенной фильтом «Аквафор», и вскипятить.
Снять с бульона пену и варить на слабом огне 45 мин. Процедить бульон. Нарезать морковь полосками и отварить всё в бульоне 6–8 мин. Приправить.
Нарезать лайм ломтиками. Разлить бульон с ломтиками лайма по чашкам и украсить зеленью.

Светлые «печеные» соусы

Для приготовления светлых соусов в качестве жидкости наряду с мясными и рыбными бульонами часто используют овощные отвары, молоко и сливки. Овощные отвары в отличие от супов варятся обычно из чистых овощей, например, отвар сельдерея, моркови, петрушки и т. д. При этом концентрация овощей в расчете на объем веды в отварах гораздо выше, чем в супах. Наиболее часты, помимо перечисленных, отвары из репы, порея, помидоров. Овощи режут на мелкие кусочки и припускают на слабом огне 1 час (на 1 л воды — 10 г соли, 0,5 кг овощей). К соусам, приготовленным на овощных отварах, добавляют хрен, карри, горчицу, каперсы, петрушку, укроп и различные пряности — перец, имбирь, кардамон. В зависимости от того, какая из этих добавок придала соусу главный вкус, его называют укропным, горчичным, петрушечным и т.д.

ПРЯНИЧНЫЕ ЧЕЛОВЕЧКИ

мука – 2 стакана, масло сливочное несоленое – 125 г, коричневый сахар – 1/3 стакана, сироп фруктовый – 1/2 стакана, яйцо – 1 шт., мука с разрыхлителем – 1/2 стакана, имбирь молотый – 1 ст. ложка, сода – 1 ч. ложка, изюм – 1 ст. ложка
Для глазури:
яйцо (белок) – 1 шт., сок лимонный – 1/2 ст. ложки, сахарная глазурь – 1,1/2 стакана, пищевые красители (по желанию)
Разогреть духовой шкаф до 180 °С. Выстелить два-три противня пергаментом. Взбить сливочное масло, сахар и сироп до воздушного крема. Продолжая взбивать, добавить яйцо.
Переложить смесь в большую миску. Просеять на масляную смесь сухие ингредиенты. Смешать сначала лопаточкой, а затем обильно присыпанной мукой рукой. Выложить на посыпанную мукой поверхность и вымешивать до гладкости.
Выстелить большую разделочную доску пергаментом. Раскатать на ней тесто до толщины 5 мм. Положить на 15 минут в холодильник на доске, чтобы тесто стало достаточно плотным для нарезания.
Вырезать из теста формочкой человечков. Соединить обрезки и снова раскатать, вырезая дополнительные фигурки. Разложить фигурки на противни. Сделать из изюма глаза и носы. Запекать 10 минут или до светло-коричневого цвета. Вынуть из духовки и остудить на противнях.
Приготовление глазури: взбить белок до крепкой пены. Постепенно добавить лимонный сок и сахарную глазурь и взбивать миксером, пока смесь не станет густой. Разложить глазурь в несколько чашек, подкрасив каждую выбранным красителем. Переложить в бумажные кулинарные мешочки, закрыть широкий конец. Срезать у мешочков кончик и нанести на пряничных человечков «лица» и «одежду».

Чем украсить рахат-лукум

В турецких лавочках встречается лукум всех цветов радуги. А поскольку в его приготовлении традиционно не используются пищевые красители, а только натуральные соки и эссенции, то гамма цветов в данном случае еще и передает разнообразие вкусов. Проще всего в домашних условиях использовать яркие соки или нектары: апельсиновый, лимонный, ягодный, морковный, тыквенный, а также шоколадный или кофейный сиропы. Пока сахарная масса еще теплая, в нее можно добавить любые молотые обжаренные орехи, кусочки сухофруктов, а для ароматизации (если розовую воду найти не удалось) ванильную или миндальную эссенции. А вот использовать сухие пряности — корицу, гвоздику или имбирь — не стоит. Ведь одно из достоинств лукума — он должен быть абсолютно прозрачным, взвесь из специй этому помешает.

КЛЮКВЕННЫЙ ПУНШ

На 10 бокалов:
600 мл клюквенного сока, 600 мл апельсинового сока, 150 мл воды, 1/2 ст. молотого имбиря, 1/2 ст. л. молотой корицы, 1/4 ст. л. молотого имбиря, кубики льда или блок льда по желанию.
Для украшения (холодный пунш):свежая клюква, 1 яичный белок, слегка взбитый, сахарная пудра, веточка свежей мяты.
Для украшения (горячий пунш): кусочки лимона, кусочки апельсина.
Искусительный безалкогольный пунш, который можно подавать холодным в летнюю жару или горячим — на Новый год или Рождество, когда за столом собирается много гостей.
Сначала подготовить украшения, если вы собираетесь подавать пунш холодным. Окунуть клюкву, по одной ягоде, в яичный белок, а затем в сахар. Разложить на пергаменте, чтобы ягоды высохли. Смазать белком листья мяты и также окунуть в сахарную пудру. Обсушить на пергаменте.
Соединить в кастрюле клюквенный и апельсиновый соки, воду, имбирь, корицу и мускатный орех и довести до кипения. Снизить огонь и варить 5 мин.
Снять кастрюлю с огня. Если подаете горячим, разлить по бокалам для пунша или перелить в подогретую вазу для пунша. Украсить кусочками лимона и апельсина.
Если подаете пунш холодным, дайте ему остыть. Затем перелить в кувшин, накрыть пленкой и поставить в холодильник как минимум на 2 часа.