ХАРЧО. Грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его первый отличительный признак. (Встречающееся нередко "харчо из баранины” искажает представление о национальном грузинском блюде) Характерной особенностью харчо является применение в нем тклапи. Харчо без него — просто мясной суп. Третий признак: как многие другие грузинские супы и блюда, харчо приготавливается с добавлением тертых грецких орехов (0,5 стакана на 2 л бульона). Перечисленные компоненты не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характерный вкус блюда.

Рецепт харчо

Состав: упитанная говяжья грудинка (реже рулька), 0,5 стакана риса, 1 стакан растертого тклапи, 4 луковицы, пряности (черный перец, корица, лавровый лист, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень (сельдерей, кинза, базилик), 1 столовая ложка кукурузной муки для обжаривания вместе с луком, чеснок, корень петрушки.

Приготовление. Состоит из трех операций.

1. Мясо, нарезанное на куски, кладут в холодную воду и варят

на умеренном огне 2–2,5 часа.

2. В бульон, из которого мясо временно вынимают, кладут рис, варят его вместе с кореньями. В конце варки вынимают коренья, засыпают орехи. Варят до готовности риса.

3. Закладывают тклапи и все остальные пряности и зелень. Варят не более 5 минут, закрывают харчо крышкой на 3–5 минут.