2. 5 фактов о соли
1. В середине 17-го века в Москве случился бунт, получивший название «Соляной».


2. Сегодня соль – это самая дешевая специя в мире.


3. Можно встретить соль абсолютно разных цветов.


4. Мертвое море – самый соленый водоем на Земле


5. Морская соль полезнее столовой, так как содержит массу дополнительных микроэлементов.

Почему тмин называли "золотом фараонов": секреты и применение

Трудно представить себе современную кухню без герметично закрученных баночек со специями. Спрятав их подальше от яркого света, мы храним в них пряности, без которых невозможно представить современную кулинарию. Без них она, наверное, была бы совершенно безвкусной и пресной. Как представить себе восточные блюда без куркумы и тимьяна, выпечку без корицы и тмина, десерты без ванили... Более того, пряностям всегда приписывались целебные свойства. Одни повышают жизненный тонус, другие - замедляют процессы старения в организме. Есть и те, которые показаны при избыточном весе.

Сегодня речь пойдёт о так называемом чёрном тмине. Сегодня это растение знают и используют по всему миру. Любопытно узнать, чем обусловлена его популярность? Что нам известно о нём, о его составе и воздействии на наш организм?

Грибная икра
Из свежих грибов. Мелко измельченные белые грибы разваривают, затем несколько раз пропускают через мясорубку. Получившуюся кашицеобразную грибную массу смешивают с измельченными в мясорубке луком, солеными рыжиками или груздями. Потом эту массу заправляют грибным отваром, полученным при варке грибов, подсолнечным маслом и специями (по вкусу), главным образом душистым перцем и гвоздикой.
Грибную икру можно приготовить также из черных грибов, но для аромата и улучшения вкуса следует добавлять белые грибы.
Из сушеных грибов. Сухие грибы моют, отваривают в течение 2 часов, пропускают через мясорубку, добавляют в них поджаренный, мелко нарезанный репчатый лук и растительное масло. На 50 г сушеных грибов берут 1–2 столовые ложки растительного масла, головку лука. Чтобы икра была острее, в нее можно добавить ложку уксуса.
Такую же икру можно приготовить из соленых и маринованных грибов. Грибы моют, дают стечь воде и мелко рубят. Нарезанный репчатый лук слегка поджаривают на растительном масле, охлаждают и смешивают с грибами. На 250 соленых грибов берут головку лука, 1–2 столовые ложки растительного масла.
Хранение икры. Икра лучше сохраняется в прохладном месте в стеклянных банках емкостью от 1 до 2 л, накрытых пергаментом и завязанных шпагатом.

Бульон мясной с грибными пельменями
Пельмени из грибов нужно варить в крепком мясном бульоне, обогащенном специями и пряными кореньями, и подавать вместе с бульоном. Для бульона сварить мясо с суповой «сахарной» косточкой. Перед концом варки, за 10 минут, заправить кореньями петрушки или пастернака, красным перцем и луком. После этого бульон процедить через сито и использовать для варки пельменей. Фарш для пельменей приготовить из сушеных грибов по одному из рецептов, приведенных в данной книге.

Солянка грибная с мясом
1 л воды, 300 г говяжьих костей, 100 г говядины, 50 г ветчины, 50 г сосисок, 200 г свежих грибов, 75 г лука, 30 г сливочного масла, 100 г огурцов, 1 столовая ложка томата, остальное по вкусу.
Сварить из мясных костей и овощных кореньев бульон, заправить пассерованным луком и тушенными в томатном пюре грибами. Отдельно приготовить ветчину и сосиски, нарезая их маленькими ломтиками, добавить кусочки соленого огурца без кожуры, положить все в бульон и варить 10–15 минут. При подаче на стол заправить специями и сметаной, ломтиками лимона, зеленью лука, петрушки или укропа.

Что касается выращивания растения, то базилик предпочитает плодородные почвы, влагу и солнечные места. Он плохо переносит заморозки, считается, что по требовательности к теплу – близок к огурцам. При понижении температуры воздуха базилик приостанавливает рост и даже небольшие заморозки могут стать причиной гибели растения. Не забывайте, для стимуляции роста зелени у растения следует обрывать цветки по мере их появления.

Листья и побеги базилика нужно собирать в начале цветения, а использовать можно как в свежем, так и сухом виде. Сушить растение нужно в тени, его аромат при правильной сушке будет только усиливаться.

Базилик применяется очень широко в кулинарии благодаря своему мятному аромату и сладко-горькому вкусу и можно сказать, что это растение универсально. Но стоит запомнить простое правило: базилик следует добавлять за 10 минут до готовности блюда и не ранее.

А теперь о блюдах, в которые стоит добавлять базилик. Растение используется для приготовления ароматного базиликового масла, его добавляют, когда готовят соус песто, чиабатта (итальянский хлеб), пиццу Маргарита. Базилик применяют при приготовлении мясных и рыбных блюд. Он хорошо сочетается с овощами, особенно с баклажанами, помидорами и болгарским перцем. К тому же листья базилика волне сочетаются с другими специями и пряно-ароматическими травами. Одна из популярных пряных смесей включает помимо свежего базилика листья фенхеля и укропа, плоды кориандра. Кроме того, растение можно использовать при заваривании чая или в приготовлении прохладительных напитков.

Как и другие пряно-ароматические растения, базилик стоит употреблять лишь как добавку к приготовленной пище, необходимой для придания ей определенного акцента.

Попытки увеличить допустимую дозу травы и выйти за пределы приведут не только к неприятной горечи, но и могут обусловить резкое изменение качества блюда: может появиться неприятная горечь.

У нас специя под названием "Пажитник (шамбала)" продается в любом супермаркете. Будете удивлены, но мы с вами на кухне используем пажитник, даже и не подозревая об этом. Дело в том, что семена растения ключевой ингредиент в таких известных смесях, как карри, хмели-сунели и др.

Предлагаю вашему вниманию несколько советов от шеф-поваров. Надеюсь, что они вам пригодятся:

- семена используйте при приготовлении овощных, рыбных и мясных первых и вторых блюд, а также мариновании мяса и рыбы. Пикантный вкус вашим блюдам обеспечен!
сочетайте их с паприкой, черным и душистым перцем, сушеным чесноком;

- для насыщенного аромата блюд предварительно обжарьте семена на сухой сковороде;

- это же нужно сделать для облегчения процесса помола семян в случае необходимости. Они отличаются высокой твердостью (можно ещё замачивать);

- свежие листья пажитника добавляйте в салаты, закуски, омлеты, запеканки. Это придаст блюдам лёгкую горчинку и свежий аромат;

- аромат травяного чая со свежими или сушёными листьями обладает успокаивающими и общеукрепляющими свойствами;

- всегда нужно помнить, что пажитник имеет насыщенный аромат и горчинку, поэтому его добавляют во все блюда в небольших количествах;

- ещё одна важная деталь! Характерный аромат листьев пажитника раскрывается в процессе сушки – для свежей травы такой аромат не настолько характерен.

Включить пажитник в свой рацион, и вы убедитесь, что растительное питание может быть не только разнообразным, но и невероятно питательным.

С чем сочетается кориандр и в какие блюда добавлять?

Подобрал для вас советы от шеф-поваров:

всегда используйте свежемолотый кориандр — он ароматнее магазинного порошка;

для раскрытия аромата кориандра обжарьте семена на сухой сковороде, затем измельчите – так специя лучше раскроет вкус;

добавляйте в блюдо в начале готовки (для мяса, супов, рагу) или в конце (для соусов и маринадов);

сочетайте с чесноком, тмином, куркумой, кардамоном, анисом, тмином, со всеми видами молотого перца;

если под рукой нет кориандра, его можно заменить кумином, анисом, семенами фенхеля или горчицы. Эти специи обладают похожим пряным;

если хотите использовать настоящее кориандровое масло, то для этого нужно настаивать оливковое масло на слегка обжаренных семенах и веточках зелени (3-4 дня в темноте);

Главное правило: умеренность. Приправа не должна перебивать вкус блюда.

Суточная норма кориандра не установлена. Поэтому добавляйте как соль в умеренных количествах.

- Есть ещё один нюанс. Кориандр активируют ферменты, снижающие уровень сахара в крови, что полезно для профилактики диабета.

Кориандр входит в состав мазей для заживления ран, в состав желчегонного и желудочного сборов.

Современные исследования действительно впечатляют! Многовековое применение кориандра получило научное обоснование.

Внимание: не всем он друг!

Врачи предупреждают: кориандр следует добавлять в блюда без особого фанатизма. Чрезмерное добавление его в еду может спровоцировать обострение хронических заболеваний.

Пряность имеет ограничения. Так, при беременности и лактации данных о безопасности недостаточно, поэтому лучше не рисковать.

Кориандр может вызывать аллергию у людей чувствительных к растениям семейства зонтичных (укроп, тмин, фенхель, полынь).

Диабетикам следует контролировать уровень глюкозы: специя усиливает действие гипогликемических препаратов. Гипотоникам важно следить за давлением из-за мягкого гипотензивного эффекта кориандра, особенно при одновременном приёме лекарств.

При умеренном употреблении риски минимальны, но при хронических заболеваниях консультация врача обязательна.

Кориандр появился на русских землях в конце XVIII века, предположительно после кавказских кампаний и европейских походов русской армии. Исторические источники связывают его распространение с именем графа Апраксина: именно он завёз семена кориандра и раздал крестьянам слободы Алексеевка (Воронежская губерния) для посева.

Интересно, что в народе кориандр называли по-разному: «кишнец», «коляндра», а иногда и непочтительно — «клоповником» или «вонючим зельем». Долгое время его считали сорной травой, что резко контрастировало с традициями Востока и Средиземноморья, где специю ценили тысячелетиями. Лишь к XIX веку кориандр занял достойное место в русской кухне и его стали культивировать.

Вот такая история! Из сорняка — в национальное достояние. Кориандр доказал: даже если тебя сначала невзлюбили, всегда есть шанс покорить мир. Между прочим, Россия давно уже стала мировым лидером по поставке кориандра, значительно обогнав других крупнейших поставщиков этой специи.

В настоящее время кориандр широко применяется как пряность и специя: им ароматизируют и обогащают колбасы и сыры. Его добавляют в маринады для мяса, соленья, кондитерские изделия и даже в некоторые сорта пива. Но главная его кулинарная слава связана с бородинским хлебом.

К слову, происхождение названия бородинского хлеба окутано легендами. По самой поэтичной из них, этот хлеб был поминальным: его якобы впервые испекли монахини Спасо-Бородинского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы.